Categoria: Ricette

Orto Piemontese

Ricetta realizzata dall’Istituto Alberghiero E. Maggia di Stresa per il concorso “Taste your Future” nell’ambito di Bocuse D’Or Torino 2018

L’Orto Piemontese nasce dal pensiero di valorizzare prodotti di nicchia del Piemonte, simulando un orto sopra al piatto. Alla base del piatto troviamo una crema di riso di Baraggia DOP e gorgonzola che simboleggia la parte argillosa del terreno, senza cui nessuna pianta potrebbe vivere. Un terriccio di pane integrale e riso di Baraggia DOP soffiato che è la parte più superficiale del terreno. Infine troviamo le verdure adagiate sulla crema, come stessero germogliando dal terreno, creando un piccolo orto variopinto e ricco di sapori, grazie anche alla bottarga d’uovo di gallina che si deposita sulle verdure come il polline in primavera.

Crema
Ingredienti
• 100 gr di Riso di Baraggia DOp
• 50 gr di Gorgonzola
• 30 ml di Panna
• brodo vegetale
• sale
• pepe

Preparazione

Preparare un brodo vegetale a base di sedano, carota e cipolla. Preparare il risotto, facendo tostare il riso, bagnare con del brodo caldo e portare a cottura. A fuoco spento, mantecare con il gorgonzola e regolare di sale e pepe. Frullare il tutto con il minipimer e aggiungere la panna.

Terriccio
Ingredienti
• 50 gr di pane integrale
• 50 gr di riso di Baraggia DOP

Preparazione
Tritare il pane integrale e tostare in padella. Far bollire il riso, raffreddarlo e farlo asciugare, quindi friggerlo in olio a 160 gradi.

Verdure

Ingredienti

• Carote di San Rocco
• Castagnaretta
• Cipolline d’Ivrea
• Cavolfiore
• Broccoli
• Piselli di Casalborgone
• Puntarelle
• Zucchini di Borgo D’Ale
• Sedano dorato d’Asti
• Finocchio
• Rapa
• Lattughino verde
• Lattughino rosso
• Valeriana
• Crescione
• Germogli di rapa rossa
• Olio extravergine di oliva
• Aceto di mele
• sale
• zucchero

Preparazione
Pulire le cipolline e tagliarle in quattro. Pulire e lavare il cavolfiore e il broccolo, ricavando dei mazzetti. Pulire le carote e tagliarle in bastoncini da 2 cm. Lavare i piselli, pulire e lavare le puntarelle. Tutte queste verdure andranno cotte al vapore. Lavare gli zucchini tagliandoli per lungo con la mandolina. Lavare il sedano e tagliarlo a bastoncini di 2 cm. Lavare il finocchio e la rapa e tagliarli a fette sottili. Lavare e asciugare il lattughino. Condire gli zucchini  e il finocchio con sale, zucchero, aceto di mele e olio.

Bottarga d’uovo di gallina

Ingredienti

• due tuorli d’uovo
• sale
• zucchero

Preparazione
Unire il sale e lo zucchero, metterne un po’ alla base di un recipiente e adagiarci sopra il tuorlo. Coprire con la restante miscela.
Presentare il piatto con alla base la crema, sopra il terriccio e le verdure (a simulare un orto), terminare con una grattata di bottarga d’uovo.

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Riso S. Andrea di Baraggia DOP con ortiche e salsiccia di Bra

Autore: Cristiano Gramegna, Osteria Rosso di Sera, Castelletto Ticino (NO)

Ingredienti per 4 persone:
• 320 gr di riso S. Andrea di Baraggia DOP

• un mazzetto di ortiche

• 2oo gr di salsiccia di Bra

• brodo vegetale

• olio extravergine di oliva

• parmigiano grattugiato

• burro

• sale

Preparazione
Fate sbianchire le ortiche e frullatele. Montate le ortiche frullandole con olio extravergine di oliva e brodo vegetale, ottenendo una crema. Iniziate a preparare il risotto, facendo tostare il riso per 2 minuti, quindi bagnatelo con il brodo vegetale caldo e, dopo 5 minuti, aggiungete la la crema di ortiche. Dopo 12 minuti spegnete il fuoco e mantecate con burro freddo di frigorifero e parmigiano.
Scottate la salsiccia lasciandola rosa al centro; per i tradizionalisti la salsiccia, essendo di vitello, si dovrebbe mangiare cruda. Disponete dei pezzetti di salsiccia sul risotto e servite.

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Riso S.Andrea di Baraggia DOP con cipolle Breme

Riso S. Andrea di Baraggia DOP con Cipolle di Breme, scaloppa di foie gràs e salsa all’arancia
Autore: Cristiano Gramegna, Osteria Rosso di Sera, Castelletto Ticino (NO)

Ingredienti per 4 persone
320 gr di riso S. Andrea di Baraggia DOP
2 cipolle di Breme
del foie gràs da cui ricavare 4 scaloppe
1 arancia
olio extravergine di oliva
1 goccio di miele
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
burro
parmigiano grattugiato
sale
pepe

Tagliate e stufate le cipolle per tre ore fino ad ottenere quasi una crema delicata di cipolla, sale pepe e olio extravergine.
Mettete un bicchiere di spremuta di arancia in un pentolino, fate ridurre il succo con un goccio di miele e un pizzico di sale. Tostate il riso solo con un filo di extravergine per 3 minuti, bagnate con brodo vegetale, sale e pepe.
Dopo circa 5 minuti aggiungere un cucchiaio di cipolle brasate e, arrivati a 12 minuti, spegnete il fuoco e mantecate con parmigiano e una noce di burro.
Scottate la scaloppa di foie gràs alla piastra e adagiatela sul riso, versando infine la salsa all’arancia.

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