Categoria: Ricette

Risotto Carnaroli di Baraggia DOP al whisky con porcini secchi, pinoli e Bitto  

L’inverno è alle porte e cosa c’è di meglio di un buon risotto per riscaldarsi?

Ancora Gerardo De Santo, foodblogger e appassionato di riso, ai fornelli questa volta con un riso Carnaroli, sempre DOP Baraggia!

Risotto Carnaroli di Baraggia DOP al whisky con porcini secchi, pinoli e Bitto.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Preparazione liquido di cottura:

  • 1,5 lt di brodo con carote, sedano, cipolla e porcini secchi
  • 10g di sale grosso

Preparazione Riso:

  • 180 gr di Riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
  • 15 gr di polvere porcini secchi
  • 15 gr di porcini secchi
  • 10 gr pinoli
  • 80 gr di formaggio Bitto
  • 20 gr Parmigiano Reggiano circa 24-30 mesi  
  • 30 ml di Whisky torbato (Connemara)  
  • 20 g Burro di qualità (Beppino Occelli o altro) preferibilmente molto freddo (mettere in freezer almeno 1 oretta) 
  • olio extravergine di oliva
  • sale 
  • pepe   

Procedimento:

Iniziamo con la preparazione del brodo vegetale che deve bollire con le verdure e porcini secchi (a piacere) almeno per almeno 30 minuti.

Prendiamo gli altri porcini secchi, li mettiamo in padella per qualche minuto, quindi li frulliamo per ottenere una polvere.

Facciamo tostare i pinoli per 2/3 minuti, mettiamoli da parte, quindi procediamo con la preparazione del riso.

Facciamo scaldare a fiamma alta la pentola, iniziando a tostare il riso a secco.

Sfumiamo col whisky torbato (sempre a fiamma sostenuta) e facciamo evaporare finché non sentiremo quasi più la nota alcolica. Continuiamo bagnando il riso con il brodo, portando la fiamma da alta a media, ed aggiungendo brodo poco alla volta. Facciamo cuocere per 11 minuti, aggiungiamo i porcini rosolati e portiamo a cottura per altri 5 minuti. A fuoco spento, mantechiamo con il burro freddo e il Bitto, lasciando riposare per 2 minuti con il coperchio. Prima di servire,  riprendiamo la mantecatura, aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo caldo.

Raggiunta la consistenza desiderata impiattiamo, battendo col palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme, e poi adorniamo con pinoli tostati sparsi ed una striscia di polvere di porcini secchi disposti sopra il risotto in un lato del piatto.

Il tocco dello chef

Durante la preparazione del risotto, giriamo il riso il più possibile in modo che l’amido fuoriesca al meglio per un risultato più cremoso.

Quando mantechiamo, muoviamo la pentola avanti ed indietro in modo da ottenere un movimento del risotto come un’onda.

Creato da

Gerardo De Santo  (Gj Desa)

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Riso S. Andrea di Baraggia DOP ai cachi con formaggio di capra, nocciole e scorza di lime

Dal blog Ricette e Racconti di Riso un risotto che ha tutti i colori e i sapori dell’autunno. Cachi e nocciole provenienti dal Piemonte, oltre ad un formaggio erborinato fatto con latte di capra. L’immancabile riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, in particolare il riso S. Andrea, ottimo nei risotti per la sua capacità di mantecare naturalmente e la perfetta tenuta di cottura.

Risotto ai cachi con formaggio di capra, nocciole del Piemonte e scorza di lime

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr di riso S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
  • 250 gr di formaggio erborinato di capra
  • 1 caco
  • 10 nocciole del Piemonte IGP
  • vino bianco secco
  • scorza di lime
  • brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Preparazione

Tostate il riso S. Andrea di Baraggia DOP in una pentola con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete un pizzico di sale e pepe. Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare, quindi aggiungete il brodo caldo. Mescolate ogni tanto e lasciate cuocere per 10 minuti, aggiungendo il brodo quando serve. Preparate la salsa di caco, pelatelo e passatelo con un colino per eliminare i filamenti e le parti solide. Fate addensare la salsa di caco in un pentolino a fiamma viva, aggiungendo un pizzico di sale e di pepe. Quando la salsa di caco sarà cremosa, spegnete il fuoco e tenetela da parte. Tagliate una fetta da 250 gr di formaggio erborinato di capra, quindi togliete la crosta e tagliatelo a dadini. Tritate le nocciole con un coltello. Prelevate una porzione di scorza di lime e tritatela finemente con il coltello. Tornate al vostro risotto e aggiungete il formaggio, fate cuocere per altri 4 minuti (il tempo totale di cottura del riso è di 14 minuti), mescolando continuamente. Lasciate riposare in pentola un minuto e impattiate, aggiungendo sopra al risotto la salsa di caco, le nocciole tritate e la scorza di lime.

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Riso Arborio di Baraggia DOP all’uva fragola, gin e stracchino

Il risotto all’uva fragola, gin e stracchino nasce da un’idea di Barbara Frigerio, autrice del foodblog “BF Divertirsi ai fornelli“. Proprio la passione e il divertimento stanno alla base della sua innata ricerca di nuove ricette, in cui inserire ingredienti di eccellenza italiana. Le abbiamo chiesto perché ha scelto proprio la varietà di riso Arborio per questo risotto ed ecco cosa ci ha risposto:

“Ho usato il riso Arborio perché ha un chicco molto grosso e  durante la cottura il calore penetra prima la parte più esterna , mentre il nucleo che è ricco di amido rimane al dente. La particolarità di questa varietà è che il chicco tende ad assorbire meglio il gusto dei condimenti e rende il risotto ben amalgamato”.

La sua partecipazione a Risò, il Festival del Riso a Vercelli, e la visita nelle meravigliose terre di Baraggia, l’hanno fatta innamorare del nostro riso e questo è il risultato… ai fornelli!

Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr di riso Arborio di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
  • 400 gr di uva fragola
  • 750 ml di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 bicchierino di gin
  • 1 scalogno
  • 100 gr di stracchino fresco
  • sale q.b.

 

Preparazione

Preparate il brodo vegetale con carota, sedano, patata e zucchina e portatelo ad ebollizione.

Lavate gli acini d’uva sotto l’acqua corrente, lasciatene da parte dodici per decorare i piatti,  usate un passatutto per ottenere il succo d’uva abbastanza consistente.

Recuperate il succo e con l’aiuto di un colino e passate per bene la polpa rimasta nel passatutto. Scaldate l’olio e unite 1 cucchiaio di acqua in una pentola larga, tagliate a pezzettini lo scalogno e fatelo cuocere per alcuni minuti. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare,  sfumate con il gin e aggiungete il brodo ogni qualvolta il riso lo richiede.

Dopo 5 minuti di cottura, unite il succo di uva e lasciatelo assorbire. Proseguite la cottura per circa 15 minuti aggiungendo il brodo.

Per mantecare aggiungete 100 gr di stracchino fresco e il burro. Impiattate con l’aiuto di un coppapasta, decorando  con una quenelle di stracchino, tre chicchi d’uva e delle foglioline di rosmarino.

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Riso S. Andrea di Baraggia DOP con zafferano di Navelli e ragu’ di ossobuco

Un classico della tradizione rivisitato in chiave Food Style

Autore: Cristiano Gramegna, Osteria Rosso di Sera, Castelletto Sopra Ticino, Novara

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr di riso S. Andrea di Baraggia DOP
  • brodo vegetale preparato con sedano, carota e cipolla
  • mezza cipolla
  • zafferano in pistilli  
  • Parmigiano grattugiato
  • Olio extravergine di oliva
  • sale  
  • burro

 

Per il ragù di ossobuco

  • 1 ossobuco
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • mezza cipolla
  • mezzo bicchiere di vino rosso
  • sale  

Preparazione

Preparate il ragù di ossobuco, tritando la carne e cuocendola lungamente con un fondo di sedano, carota, cipolla e vino rosso. Preparate il risotto, facendo tostare il riso per 5 minuti in olio e poco scalogno, bagnatelo con il brodo vegetale caldo preparato con sedano, carota, cipolla e pistilli di zafferano. Una volta giunto a cottura, spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano. Servite in riso in un piatto e aggiungete il ragù di ossobuco.

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Risotto ai funghi porcini freschi, con Carnaroli di Baraggia DOP

Risotto ai funghi porcini freschi , con Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP dell’Azienda Agricola Musso.

Autore: Gerardo De Santo, del blog Cucinando e Risottando

Ingredienti per 2 persone:

Preparazione liquido di cottura:

  • 1,5 lt lt di brodo con carote, sedano, cipolla e porcini secchi
  • 10g di sale grosso

Preparazione Riso:

  • 180 gr di Riso Carnaroli “Musso” di Baraggia
  • 150 gr di porcini freschi
  • 30 ml di vino bianco  
  • 40 g Parmigiano Reggiano circa 27-30 mesi q.b.
  • 20 g Burro di ottima qualità (Beppino Occelli o altro) preferibilmente molto freddo (mettere in freezer almeno 1 oretta)
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Prezzemolo q.b.  
  • Sale e pepe q.b.
  • Uno spicchio d’aglio  

 

Preparazione

Iniziamo con la preparazione del brodo vegetale che deve bollire con le verdure e porcini secchi (a piacere) almeno per almeno 30 minuti.

Prendiamo un mazzetto di prezzemolo, lo laviamo, asciughiamo e poi sminuzziamo solo le foglie. Prendiamo una ciotola dove aggiungiamo olio extravergine di oliva, sale e pepe ed aggiungiamo il prezzemolo.

Passiamo nel frattempo a pulire i porcini con un panno umido e grattando lo “sporco” delicatamente. Stacchiamo la testa dal gambo, la tagliamo a lamelle, facendo attenzione a non rovinarle, per poi metterne da parte 5 o 6, aromatizzandole con olio al prezzemolo preparato in precedenza; il gambo invece lo tagliamo a dadini.

Prendiamo una padella, mettiamo a scaldare filo d’olio ed uno spicchio d’aglio privato dell’anima, ci immergiamo le lamelle rimaste ed i dadini dei funghi, facciamo tostare 1 minuto poi rosolare per pochi minuti bagnando col brodo vegetale e porcini secchi. Pepare e salare poco e poi tenere in pentola al caldo col coperchio.

Ci dedichiamo al riso, facendo scaldare a fiamma alta la casseruola e iniziando a tostare il riso a secco, saltandolo e sgranandolo con le dita finché i chicchi diventano traslucidi.

Sfumiamo col vino bianco (sempre a fiamma alta) e facciamo evaporare, cioè finché non sarà evaporata completamente la parte alcolica.

Bagniamo il riso col brodo, portando la fiamma da alta a media ed aggiungendo brodo poco alla volta. Cuocere quindi per circa 16 minuti. Girare il riso il più possibile in modo che l’amido fuoriesca al meglio per un risultato più cremoso. A 5 minuti dalla fine aggiungere i porcini rosolati. Assaggiare 1-2 minuti prima che finisca il tempo di cottura previsto in modo da capire a che punto è la cottura del chicco.

A fine cottura, fuori dal fuoco mantechiamo col burro freddo, col parmigiano e facciamo riposare 2 minuti col coperchio; togliamo il coperchio riprendiamo la mantecatura aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo. Muovere possibilmente la padella o casseruola avanti ed indietro in modo da ottenere un movimento del risotto come un’onda .

Impiattiamo, battendo poi con il palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme, e poi adorniamo con le lamelle a girandola al centro del piatto e cospargendo a piacere o meno con qualche goccia di olio aromatizzato e prezzemolo.

 

 

 

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Risotto alla lavanda alla Locanda del Gallo Storto di Masserano, Biella

La provincia Biellese in cui si coltiva il riso di Baraggia DOP è ricca di storia, ma anche di cultura gastronomica. Qui abbiamo assaggiato uno strepitoso risotto alla lavanda, preparato con riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr di riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
  • brodo vegetale
  • 1 pezzetto di cipolla dorata
  • 4 spighe di lavanda
  • olio extravergine di oliva
  • vino bianco
  • 2 cucchiai di mascarpone
  • parmigiano
  • sale

Preparazione

Preparate un soffritto di cipolla con olio extravergine di oliva, fate tostare il riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, aggiungete un pizzico di sale e sfumate con del vino bianco secco. Lasciate evaporare completamente il vino, quindi aggiungete il brodo caldo preparato precedentemente con sedano, carota e cipolla. Fate cuocere per 12 minuti, quindi aggiungete solo i fiori della lavanda. Portate a cottura per altri 4 minuti, quindi spegnete il fuoco e mantecate con del parmigiano grattugiato e due cucchiai di mascarpone.

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Locanda del Gallo Storto

via Borgo Inferiore, 4

Masserano (Biella)

www.facebook.com/locandadelgallostorto

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Risotto ai fichi con S. Andrea di Baraggia DOP e Toma Piemontese DOP

Il dolce richiamo dei fichi a Settembre in una ricetta che ha corpo e sapore.

Autore: Valentina Masotti del blog Ricette e Racconti di Riso

Ingredienti per 3 persone

  • 250 gr di riso S. Andrea di Baraggia DOP
  • brodo vegetale
  • 2 fichi freschi
  • una fetta di Toma Piemontese DOP stagionata
  • olio extravergine di oliva
  • vino bianco secco
  • sale e pepe
  • un rametto di origano fresco
  • foglioline di basilico
  • fiori di campo per decorare

Preparazione

Fate tostare il riso S. Andrea di Baraggia DOP in una pentola con un filo d’olio. Aggiungete un po’ di sale e di pepe, quindi sfumate con il vino bianco. Lasciate consumare completamente il vino, quindi versate il brodo bollente fino a coprire tutta la superficie del riso. Lasciate cuocere per 14 minuti e aggiungete la toma tagliata a dadini a fuoco spento, mescolando energicamente. Versate il riso nel piatto e decorate delle fettine di fico con la sua buccia, dopo averlo naturalmente lavato e asciugato. Aggiungete qualche fogliolina di  origano fresco e di basilico e se volete decorate con dei fiori di campo edibili.

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riso s. andrea

Risotto al pesto di salvia e pistacchi con mortadella

Di Valentina Masotti, autrice del blog Ricette e Racconti di Riso e Sommelier del Riso 

Ingredienti per 3 persone:

  • 250 gr di Riso S. Andrea di Baraggia DOP
  • brodo vegetale
  • 10/15 foglie di salvia
  • 10 pistacchi
  • 3 fette di mortadella Bologna IGP
  • olio extravergine di oliva
  • formaggio Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
  • un goccio di vino bianco secco
  • sale

Preparazione

Fate tostare il riso in pentola con un filo d’olio, quindi sfumate con il vino bianco e fatelo consumare completamente. Aggiungete del brodo vegetale caldo, precedentemente preparato facendo bollire una cipolla, un gambo di sedano e una carota per un’ora. Se non avete il brodo, potete usare semplicemente dell’acqua calda, perché il pesto di salvia e pistacchi è molto saporito. Si prepara lavando e asciugando le foglie di salvia e frullandole insieme ai pistacchi sgusciati, dell’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Aggiungete due cubetti di ghiaccio per mantenere il colore della salvia più brillante, inoltre sciogliendosi servirà per diluire un po’ il pesto. Dopo 12 minuti aggiungete il pesto al risotto e mescolate bene, facendo cuocere ancora due minuti (il riso S. Andrea cuoce in 14 minuti totali). A fuoco spento mantecate con il parmigiano e servite nei piatti. Aggiungete la mortadella tagliata a strisce, ponendola al centro del piatto, e se volete decorate ancora con qualche pistacchio e le foglioline più piccole della salvia.

 

 

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Riso S. Andrea di Baraggia DOP con vongole veraci, maggiorana e maionese al limone

Fresco ed estivo il risotto pensato dallo chef Cristiano Gramegna con il riso S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP. Può essere preparato anche a casa, sempre che non vogliate andare a farvi coccolare all’Osteria Rosso di Sera, a Castelletto Ticino (NO), a pochi passi dall’incantevole atmosfera del Lago Maggiore.

Riso S. Andrea di Baraggia DOP con vongole veraci, maggiorana e maionese al limone

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr di riso S. Andrea di Baraggia DOP
  • 1 sacchetto di vongole veraci da 1 kg circa
  • brodo vegetale
  • 1 patata
  • timo
  • maggiorana
  • un pezzetto di anice stellato
  • Scorza di limone
  • un cucchiaio di succo di limone
  • pepe di timut
  • un cucchiaio di salsa ponzu
  • foglie di shiso 
  • sale

Preparazione

Fate aprire le vongole in una pentola con olio, aglio in camicia e prezzemolo. Sfumate con vino bianco e attendete l’apertura. Filtrate il fondo ottenuto, pulite le vongole dai gusci e conservatele.

Preparate ora la salsa base con il brodo vegetale, l’acqua di vongole filtrata e la patata pelata e tagliata a pezzetti. Aggiungete il bouquet di erbe aromatiche e spezie (timo, maggiorana, un pezzetto piccolo di anice stellato), un pezzetto di scorza di limone e un cucchiaio del suo succo. Regolate con sale e pepe di timut, quindi aggiungete ancora un cucchiaio di salsa ponzu.

Fate cuocere per 40 minuti, quindi togliete tutti gli elementi solidi tranne le patate, frullate e montate con olio extravergine di oliva fino ad ottenere una salsa chiara e gustosa, che servirà per bagnare il riso.

Iniziate a preparare il risotto, facendo tostare il riso per 2 minuti con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Bagnate il riso per i primi 4 minuti con acqua tenuta in bollore, quindi iniziate ad aggiungere la salsa base fino a fine cottura. Regolate di sale e, a cottura terminata, spegnete il fuoco e mantecate con olio e poco parmigiano. Impiattate ponendo le vongole sopra il riso, abbinando le foglie stracciate di shiso e ultimando con una grattugiata di limone naturale.

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Risotto Tricolore Gusto Pizza

Il Risotto Tricolore Gusto Pizza è un’idea di Gerardo De Santo, professionista dell’IT e appassionato di cucina. Ha conosciuto il riso DOP Baraggia e l’ha provato per realizzare con maestria risotti ricchi di fantasia. Per il suo risotto tricolore ha scelto il riso S. Andrea DOP di Baraggia. Se lo cercate su Facebook lo trovate come GJ Desa.

Ecco la ricetta!

Risotto Tricolore Gusto Pizza

Ingredienti per 2 persone

Preparazione brodo:

  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 1 patata piccola

Preparazione Riso:

  • 180 grammi di S. Andrea di Baraggia DOP
  • Burro acido (freddo)
  • sale q.b.
  • Parmigiano Reggiano 24-26 mesi q.b.

Preparazione Pesto:

  • 25 grammi di foglie di basilico
  • 15 grammi di Pecorino Romano
  • 30 grammi di Parmigiano Reggiano;
  • 50 millilitri di olio extravergine di oliva;
  • 6 grammi di pinoli
  • sale grosso q.b.

Composizione piatto:

  • stracciatella di burrata q.b.
  • pelati San Marzano q.b.
  • povere di Riso Gioiello Nero Goio q.b
  • pesto di basilico q.b
  • foglie di basilico piccole q.b.
  • gocce di olio Evo  q.b.

Preparazione

Prepariamo il brodo, facendo bollire le verdure per almeno 30 minuti.

Prepariamo il pesto, ponendo il recipiente e le lame del frullatore in freezer per 15 minuti almeno prima di iniziare, in modo che non si surriscaldino troppo quando frullerete gli ingredienti. Pulite le foglie del basilico lavandole e asciugandole con delicatezza, perché se le foglie si stropicciano o si spezzano risulteranno annerite e renderanno amaro il sapore del pesto. Prendete le lame da freezer aggiungete quindi le foglie di basilico ed i granelli di sale iniziando a frullare poi i pinoli, il parmigiano, il pecorino e l’olio evo poco per volta. Procedere con polverizzare i chicchi di riso nero nel frullatore fino a renderli in polvere il più possibile, passare poi il tutto in un colino a maglie fini; in alternativa potete acquistare la farina di riso nero.

Dedichiamoci ora al riso, facendo scaldare a fiamma alta la casseruola e iniziando a tostare il riso a secco, saltandolo e sgranandolo con le dita fintanto che non scotterà ed i chicchi diventano traslucidi. Sfumiamo con il brodo vegetale (senza vino) e  continuiamo a bagnare col brodo, portando la fiamma da alta a moderata. Da questo momento fate cuocere per circa 14 minuti, mantenendo il riso al dente. A fine cottura spegniamo il fuoco e mantechiamo con burro acido freddo, parmigiano e 2 cucchiai di stracciatella, quindi facciamo riposare 2 minuti col coperchio. Togliamo il coperchio riprendiamo la mantecatura aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo.

Impiattiamo il risotto, guarnendo con 3 pelati e 3 cucchiai di stracciatella alternati, piccole quantità di pesto sparse , foglioline di basilico, gocce olio evo e contornare il bordo del piatto con la polvere di riso nero per ricreare l’effetto bruciato della pizza.

Creato da

Gerardo De Santo  (Gj Desa)

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