Sant’Andrea in rosso
Oggi è il primo giorno di autunno e, la ricetta sembrerebbe estiva, invece no.
Perchè i pomodori migliori, dolci, maturi, pieni di sapore, li troviamo a fine settembre. E chi prepara la salsa in casa, conosce benissimo la differenza fra quella preparata fra luglio e agosto e quella preparata a fine settembre. Tutto un’altro sapore.
Se siete avvezzi, sapete che i pomodori buttano molta acqua in cottura, spesso viene gettata, nel nostro caso, recuperata la famosa e saporita “acqua di pomodoro”, l’abbiamo fatta diventare protagonista di questo risotto.
360 g riso Sant’Andrea
2 lt acqua di pomodoro (meglio se ottenuta con pomodori ciliegini o piccadilly)
olio extra vergine d’oliva, delicato
1 cipolla di Acquaviva
4 cucchiai di pecorino grattugiato fine
sale, pepe e un cucchiaino di zucchero
foglioline di basilico fresco e, a piacere qualche pomodoro passato in padella
Prima di tutto, l’acqua di pomodoro verrà utilizzata interamente al posto del più classico brodo. In questo riso non sfumiamo con il vino perchè andrebbe ad aumentare l’acidità del risotto, che invece, deve rimanere delicatamente dolce.
Affettare sottilmente la cipolla, dopo averla mondata e lavata, in un tegame versare un bel giro di olio, aggiungere la cipolla e far rosolare, quando prenderà colore, salare, pepare e spolverizzare con lo zucchero, che farà leggermente caramellare la cipolla stessa. A questo punto, versare il riso e tostarlo per qualche minuto. Poi procedere, come di consueto, con l’acqua di pomodoro, al posto del brodo e portare a cottura.
Togliere il risotto dal fuoco, regolare di pepe e unire il pecorino, mantecare con abbondante olio e controllare la sapidità. Se serve aggiungere una presa di sale.
Impiattare aggiungendo su ogni porzione dei pomodori spadellati, foglie di basilico e qualche goccia di pesto.
Per ottenere un’ottima acqua di pomodoro, in una casseruola capiente versare abbondante cipolla con olio e due spicchi di aglio senz’anima, fate rosolare a unite i pomodorini tagliati in 4 parti. Fate cuocere a fiamma vivace sino a bollore, poi regolate di sale e un pizzico di peperoncino, poi abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per qualche ora. Man mano che si forma, prelevate l’acqua dalla superficie e versatela, filtrandola, in un paio di bottiglie. Tenete in frigorifero. Si conserva anche 15 gg. Può anche essere congelata.
