Mese: febbraio 2023

Questo risotto è particolare, un po’ dolce, un po’ salato. Il nostro Carnaroli è parte integrante di una ricetta nata così, per sperimentare, semplice da replicare e darà molte soddisfazioni a chi avrà la fortuna di assagiarlo.

Ben mantecato e profumato con una spolverizzata di pepe, trova la nota croccante nelle nocciole spezzate e leggermente tostate.

360 g Carnaroli di Baraggia

1,5 lt brodo vegetale

1 cipolla bionda affettata sottilmente

burro qb

sale&pepe

lardo d’Arnad

nocciole tostate

kumquats canditi

Prima i tutto: I kumquats, mandarin cinesi, si possono acquistare già canditi, oppure, candire in casa, senza troppo impegno.

I mandarini vanno ben lavati, bucherellati e lasciati una notte in ammollo in acqua fredda, poi si procede a tagliarli a metà per eliminare i semini, si mettono in pentola ricoperti con zucchero di canna e si lasciano cuocere a fiamma moderata finchè lo zucchero diventerà sciroppo. Poi vanno invasati e conservati in frigorifero.

A piacere, si può aggiungere anche del buon rum allo sciroppo, lasciandolo poi evaporare.

Per il risotto:

far sciogliere una noce di burro con una presa di sale e pepe, aggiungere la cipolla e portarla a rosolatura leggera, poi versare il riso, farlo tostare e, quando diventa traslucido, iniziare a versare il brodo bollente. Questo riso non prevede a sfumatura con il vino.

Portare a cottura, regolare di sale e pepe, poi mantecare con burro, un cucchiaio di sciroppo agrumato e qualche fiocchetto di lardo, poco, basta solo ad insaporire.

Impiattare unendo i kumquats, fiocchetti di lardo sottili, che si scioglieranno rapiadmente, sprigionando intenso profumo, le nocciole tostate e, qualche goccia dello sciroppo dei konquats.

Questo è un piatto dalle molteplici sfumature. La sapidità della salsiccia mantovana, incontra la dolcezza della composta di mirtilli rossi (la classica cranberry sauce che va di moda oltre mare).

Prima di tutto, preparate i mirtilli, anche qualche giorno prima:

350 g cranberry (mirtilli rossi) freschi
100 ml sciroppo d’acero (o 100 g zucchero di canna)
300 ml spremuta di arancia o mandarino
3-4 chiodi di garofano
1 presa di cannella in polvere
2 anice stellato
La scorzetta dell’arancia (o del mandarino), grattugiata prima di spremerla

Sciacquate i mirtilli sotto acqua corrente fredda, eliminando gli eventuali frutti danneggiati.
In una casseruola piuttosto grande, scaldate a fiamma bassa lo sciroppo d’acero con la cannella, i chiodi di garofano e l’anice stellato. Lasciate scaldare per qualche minuto, mescolando ogni tanto in modo che e spezie sprigionino il loro profumo, poi versate i mirtilli, mescolate e lasciate insaporire per altri 3-4 minuti. Versate il succo d’arancia e portate ad ebollizione a fuoco medio-alto. Quando la salsa raggiungerà il bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno rotti e trasformati in una composta. Ci vorranno 15/20 min.
Togliete la salsa di dal fuoco e aggiungete la scorza d’arancia. Mescolate ed eliminate l’anice stellato e i chiodi di garofano, poi trasferiste la composta in un vaso con chiusura ermetica, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero.

Per il risotto:

360 g riso carnaroli

250 g salsiccia mantovana (o anche pasta di salamella mantovana)

1,5 lt brodo di carne (manzo)

1 cipolla bionda

1 bicchiere di vino bianco secco

burro o olio qb

sale&pepe

erbe aromatiche o germogli

Mondate, lavate e tagliate la cipolla finemente, mettetela poi in casseruola con un giro di olio o un tocchetto di burro e portare a rosolatura. Unite la salsiccia sbriciolata a mano e, quando prenderà colore,  il riso, poi fatelo tostare. Sfumate con il vino e, una volta evaporato, procedete come di regola, aggiungendo poco brodo per volta, sino a cottura completa.

Togliete dal fuoco e mantecate con una generosa dose di burro, poi impiattate guarnendo con la composta di mirtilli e qualche fogliolina di timo fresco.