Anno: 2023

Oggi è il primo giorno di autunno e, la ricetta sembrerebbe estiva, invece no.

Perchè i pomodori migliori, dolci, maturi, pieni di sapore, li troviamo a fine settembre. E chi prepara la salsa in casa, conosce benissimo la differenza fra quella preparata fra luglio e agosto e quella preparata a fine settembre. Tutto un’altro sapore.

Se siete avvezzi, sapete che i pomodori buttano molta acqua in cottura, spesso viene gettata, nel nostro caso, recuperata la famosa e saporita “acqua di pomodoro”, l’abbiamo fatta diventare protagonista di questo risotto.

360 g riso Sant’Andrea

2 lt acqua di pomodoro (meglio se ottenuta con pomodori ciliegini o piccadilly)

olio extra vergine d’oliva, delicato

1 cipolla di Acquaviva

4 cucchiai di pecorino grattugiato fine

sale, pepe e un cucchiaino di zucchero

foglioline di basilico fresco e, a piacere qualche pomodoro passato in padella

Prima di tutto, l’acqua di pomodoro verrà utilizzata interamente al posto del più classico brodo. In questo riso non sfumiamo con il vino perchè andrebbe ad aumentare l’acidità del risotto, che invece, deve rimanere delicatamente dolce.

Affettare sottilmente la cipolla, dopo averla mondata e lavata, in un tegame versare un bel giro di olio, aggiungere la cipolla e far rosolare, quando prenderà colore, salare, pepare e spolverizzare con lo zucchero, che farà leggermente caramellare la cipolla stessa. A questo punto, versare il riso e tostarlo per qualche minuto. Poi procedere, come di consueto, con l’acqua di pomodoro, al posto del brodo e portare a cottura.

Togliere il risotto dal fuoco, regolare di pepe e unire il pecorino, mantecare con abbondante olio e controllare la sapidità. Se serve aggiungere una presa di sale.

Impiattare aggiungendo su ogni porzione dei pomodori spadellati, foglie di basilico e qualche goccia di pesto.

Per ottenere un’ottima acqua di pomodoro, in una casseruola capiente versare abbondante cipolla con olio e due spicchi di aglio senz’anima, fate rosolare a unite i pomodorini tagliati in 4 parti. Fate cuocere a fiamma vivace sino a bollore, poi regolate di sale e un pizzico di peperoncino, poi abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per qualche ora. Man mano che si forma, prelevate l’acqua dalla superficie e versatela, filtrandola, in un paio di bottiglie. Tenete in frigorifero. Si conserva anche 15 gg. Può anche essere congelata.

Nello scorso post, abbiamo parlato del poke, piatto super apprezzato, di moda fra i più giovani e decisamente estivo. La combinazione di riso semplicemente bollito + proteine è verdure, è una combo salutista che piace a molti.

Questa volta invece ci addentriamo ulteriormente verso i piatti che arrivano, prevalentemente, da Oriente, ma che possiamo far nostri, con gli ingredienti che conosciamo bene. Parliamo degli uramaki, ovvero del sushi al contrario, il riso resta all’esterno. Abbiamo utilizzato il Sant’Andrea che, per le sue particolarità, ben adempie al compito di restare compatto e non sfaldarsi durante le operazioni di montaggio dei famosi roll.

100 g riso Sant’Andrea
2 gamberi
50 g formaggio spalmabile
1 uovo
1 avocado
Farina e panko qb
Prezzemolo e erba cipollina
Alga nori in fogli

Salse per topping a piacere (soia, teriyaki ecc)
sesamo

Fate cuocere il riso bollito in acqua e sale o al vapore, poi lasciatelo intiepidire coperto con un canovaccio umido. Deve mantenere il suo amido.
Pulite i gamberi, togliendo testa, carapace e intestino, poi passateli nella farina, nell’uovo sbattuto e infine nel panko. Friggeteli in olio ben caldo fino a quando i gamberi non risulteranno dorati.

Coprite il makisu (base in bamboo che serve per arrotolare il sushi) con un foglio di pellicola trasparente, così il riso non si attaccherà al bamboo, e praticate dei buchi nella pellicola con la punta di un coltello per far uscire l’aria . Stendeteci sopra un foglio di alga sulla quale poi “spalmare” circa 100 g di riso, livellandolo. Spolverizzate il riso con sesamo tostato o sesamo nero.
Girate l’alga sottosopra e portando il riso contro il makisu, nuovamente coperto di pellicola e spolverizzato d sesamo bianco e/o nero o addirittura quello colorato che trovate in commercio nei negozi di prodotti etnici.
Al centro dell’alga mettete il formaggio spalmabile lavorato con l’erba cipollina e il prezzemolo tritati e poi inseriti in una una sac à poche. Appoggiate su tutto alcune fettine sottilissime di avocado, i gamberi, poi arrotolate ben stretto con l’aiuto del makisu.
Lasciate riposare il rotolo, anche in frigorifero se preferite, poi tagliatelo a fettine ed eliminate la pellicola prima di servirlo accompagnato con salse a piacere.

Facoltativo: se amate il contrasto piccante, ci sta benissimo un tocchettino di peperoncino jalapeno.

Buon appetito

お食事をお楽しみください

Primo agosto, moglie mia non ti conosco.

Ebbene si, siamo arrivati anche quest’anno al mese più “funny” della stagione estiva.

Ma, essere in vacanza, non ci fa dimenticare che possiamo portare in tavola degli ottimi piatti di riso, in questo caso carnaroli integrale, rubando magari le idee alle famosissime catene che preparano i “poke”.

In italiano tradurremmo in insalata di riso? Forse. Bisogna ammettere che gli abbinamenti orientali sono assolutamente interessant.

Noi ve ne proponiamo una dai sapori vagamente esotici. Buon appetito e buone vacanze!

Poke

1 quota di riso integrale cotto in acqua salata
1 o due proteine (in questo caso abbiamo utilizzato del polpo) – top: salmone, tonno, polpo, gamberi, granchio, dadolata di carne di manzo. A scelta fra crudi e cotti.
3-4 quote di vegetali, nel nostro caso mango, avocado, erbette, mandorle tostate

Abbinamenti possibili con:
ananas, carote, cetrioli, pomodori, alghe wakame, insalata, mais, avocado, cavolo viola, edamame, ravanelli, barbabietola, ceci, fagioli,

La parte croccante è a base di frutta secca, meglio se tostata.

I topping, ovvero le salse, a scelta, sono indispensabili, anche se trasformare la nostra poke in una bowl mediterranea.

Ad ogni modo: salsa di soia, teriyaki, wasabi sauce, salsa ponzu, tahina, ecc, sono tutte perfette per rendere gustosa la vostra poke

E’ piena estate, fa caldo, difficile pensare ad un risotto che non sia un “riso freddo”. Eppure, abbiamo creato una ricetta che è ottima calda, ma anche a temperatura ambiente. Se si fa attenzione alla cottura del riso, tenendolo morbido e idratato, si può preparare anche il giorno prima.

Queste melanzane ripiene, sono gustosissime e perfette per questi giornate.

Buon appetito!

Melanzane ripiene di Carnaroli

300 g riso carnaroli
2 scalogni tritati finemente
300/400 g salsa di pomodorini
Olio extravergine
Sale, pepe e peperoncino qb
1 lt Brodo vegetale
Basilico e/o erbe aromatiche a piacere

Facoltativo: abbondante parmigiano o pecorino per mantecare

3 melanzane
180 grammi di mozzarella o scamorza o stracchino
olio

Montate e lavate le melanzane, tagliatele a metà per la lunghezza, incidetele con un coltello, in modo da creare delle losanghe nella polpa, poi spennellatele di olio, sale e pepe e posizionatele su una teglia. Fate cuocere in forno a 200# per circa un’ora, in modo che la polpa diventi morbida e leggermente dorata.

Preparate un risotto classico con una base di olio e scalogno, poi, senza utilizzare vino che, inacidirebbe troppo il sapore finale, vista la presenza del pomodoro, proseguite la cottura del riso con il brodo vegetale. A fine cottura, con il riso ben al dente, mantecate con olio extravergine, abbondanti erbe aromatiche e, a piacere, con del formaggio grattugiato. Mantenete il riso molto morbido perché poi dovrà passare anche in forno.

Una volta cotte, con un cucchiaio scavate l’interno delle melanzane, facendo attenzione a lasciare intatto l’esterno. Poi prelevate una buona metà di dadini di melanzane e tenetele da parte.
Nel guscio inserite la mozzarella (o altro formaggio fra quelli proposti), ricoprite con il riso, spolverizzate con formaggio, un filo d’olio extravergine e infornate per gratinare leggermente.

FACOLTATIVO:
Nel frattempo, potete frullare la polpa delle melanzane con della salsa tahina, abbondante succo di limone, sale e paprica (affumicata è meglio). A piacere unite anche uno spicchio di aglio privato dell’anima. Servite questa salsina con in giro di olio.

Servite le melanzane ripiene di Carnaroli a temperatura ambiente e cosparse di erbe aromatiche.

Estate, finalmente.

Il profumo dell’estate è il basilico. Pesto in ogni dove, mazzi strappati a mano nelle insalate di pomodori, sulla pizza e, perchè no? Nel risotto.

Questo risotto al basilico ha una freschezza inarrivabile e ve la presentiamo in due versioni differenti: con burrata di bufala o con gamberi rossi nella versione Chef Andrea Gidarì (trovate lo chef Gidarì nelle cucine dell’Hotel Il Negresco di Forte dei Marmi).

Provatele entrambe e….. buona estate!

360 g carnaroli
1 mazzo basilico freschissimo
2 scalogni
1,5 lt brodo vegetale
Olio extra vergine, sale e pepe

Burro per mantecare

Burrata di bufala o gamberi crudi (versione Chef Andrea Gidarì)

Prima di tutto, preparare una salsa al basilico: mondate le foglioline e passatele rapidamente sotto acqua freddissima, poi tamponatele con un canovaccio pulito.

Nel vaso del frullatore (o minipimer) inserite pinoli, pecorino, e olio non extravergine, frullate sino ad ottenere una crema. Aggiungete l’olio a filo, in modo da non esagerare con la quota. Poi aggiungete le foglie di basilico e frullate nuovamente sino ad ottenere un’emulsione vellutata. Regolate di sale e pepe e conservate ben coperto di olio in vaso chiuso ermeticamente.

Preparate il risotto con una base di scalogno in olio, poi unite il Carnaroli e, dopo la tostatura, sfumate con un bicchiere di vino bianco, infine, dopo l’evaporazione, continuate la cottura addizionando con brodo vegetale bollente.

Al termine della cottura, mantecate con la salsa al basilico e, a piacere, unite una noce di burro, per rendere più “rotondo” il risotto al palato.

Infine, potete guarnire con fiorellini di borragine e burrata di bufala o, come prevede lo Chef Andrea Gidarì, con gambero rosso crudo e foglioline di basilico violetto.

Arborio con pollo thai

300 g riso arborio

1 petto di pollo medio

1 confezione di funghi shiitake

1 spicchio di aglio

1 spicchio di scalogno

1 cucchiaio di amido o farina

Qualche foglia di lime keffir

Olio extra vergine di oliva

1 lattina di latte di cocco

1 lime

Coriandolo fresco

Il riso accompagna questo piatto saporito.

Va semplicemente bollito, meglio se in brodo vegetale, poi scolato e condito con una spruzzata di lime, olio extravergine e abbondante coriandolo. Si può servire sia caldo che freddo.

E’ della consistenza giusta per assorbire il sugo del pollo ed amplificarne il sapore.

Per il pollo:

tagliate a dadini il petto di pollo e in 4 parti i funghi (mondati e puliti).

In una padella, fate scaldare un giro di olio, unite lo spicchio di aglio tritato insieme allo scalogno,

passate i dadini di pollo in poca farina e fateli rosolare, poi unite i funghi e spadellate rapidamente.

Una volta he pollo e funghi saranno dorati e croccanti, bagnate con il latte di cocco, unite le foglie di keffir lime, alzate la fiamma e portate a leggera riduzione.

A questo punto, eliminate le foglie di lime, unite la scorzetta grattugiata del lime e il succo dello stesso, una cucchiaiata di coriandolo tritato, mescolate e servite con il riso.

Se trovate le “mini taccole”, sono ottime aggiunte al pollo, devono cuocere solo un paio di minuti direttamente nella salsina di cocco.

Qualche piatto sano, ma gustoso, integrale e veg, a volte serve, fa bene al fisico, alla mente e al palato.

Questo abbinamento – riso integrale e ceci – ci regala fibre, proteine e vitamine, trasformando questa idea in piatto unico, saziante e che ci regalerà una sferzata di energia.

Semplice e da provare immediatamente: contrasta anche il malumore per questi giorni di pioggia!

300 gr riso integrale

2 confezioni di ceci cotti al naturale

1 lattina di latte di cocco

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cipolla

1 carota

3 spicchi d’aglio

1 piccolo peperoncino fresco o secco

1 pezzo di zenzero fresco da 3 – 4 cm

2 cucchiai abbondanti di olio extravergine oliva

1 cucchiaio di curry paste

Sale qb

1 lime (la scorzetta)

Facoltativi spinacini novelli

Iniziate a portare a cottura il riso integrale semplicemente bollito, ci vorranno circa 35/40 minuti. Nel frattempo, preparate il curry di ceci.

Riscaldate un giro di olio in casseruola e unite la cipolla tagliata a rondelle, la carota a dadini piccolissimi e l’aglio in camicia. Abbassate la fiamma e cuocete finchè la cipolla comincia a prendere colore e caramellizzare.

Togliete l’aglio dalla pentola e unite il peperoncino, lo zenzero grattugiato e la curry paste.

Cuocete per un minuto dopodichè unite i ceci precedentemente scolati e sciacquati sotto l’acqua fredda. Mescolate bene e cuocete per un altro minuto o due.

Versate il latte di cocco. Abbassate la fiamma, mescolate, aggiungete una presa di sale e continuate la cottura a fuoco medio basso per circa 10 minuti. Assaggiate e regolate di sale. Se la crema si addensa troppo velocemente unite altro latte di cocco o in alternativa acqua. Buttate una manciata di spinacini nei ceci, diventeranno immediatamente morbidi.

A questo punto il riso dovrebbe essere cotto: scolatelo e conditelo con un filo di olio, la scorzetta grattugiata di un lime e poco pepe.

Impiattate riso, curry di ceci e guarnite con abbondanti spinacini freschi, un filo di olio crudo e servite.

In questo momento, abbiamo un tripudio di asparagi, asparagina e bruscandoli. Quale miglior momento per godersi un risotto con questi preziosi frutti della terra. Anche un anno fa, circa, abbiamo pubblicato una ricetta di Carnaroli con asparagi, potete trovarla qui. Questa volta, abbiamo utilizzato il riso Sant’Andrea e l’asparagina cotta al forno

Per quanto riguarda gli asparagi, dopo averli mondati ed eliminato la parte coriacea, tagliate la parte bassa a tocchetti, metteteli in abbondante acqua salata e fate bollire finchè non diventeranno morbidi. Poi frullateli per ottenere una crema, aggiungendo un poco di acqua di cottura e dell’olio. Tenete da parte la rimanente acqua che utilizzerete per il riso. Se serve, aggiungete del brodo vegetale.

L’asparagina, conditela semplicemente con olio, sale e pepe e lasciate cuocere in foro 30/40 minuti a 180°, sarà saporita e croccante.

Per quanto riguarda il formaggio, consigliamo una Raspadura lodigiana, oppure del buon Parmigiano Reggiano, tagliato a nastro.

360 g riso Sant’Andrea

1 mazzetto di asparagina

1 cipolla bionda

burro qb

olio extravergine sale e pepe

1,5 lt tra acqua di cottura asparagi e brodo vegetale

Preparate gli asparagi come da indicazioni ad inizio post,  nel mentre, in una casseruola lasciate dorare la cipolla, mondata e tritata finemente, unite il riso e fatelo tostare fino ad averlo traslucido. A questo punto, iniziate a bagnare direttamente con l’acqua di cottura delle parti basse dell’asparagina.

5 minuti prima del termine della cottura, aggiungete la crema di asparagina, regolate di sale e pepe.

Spostate dal fuoco e mantecate con una generosa dose di burro e formaggio.

Impiattate aggiungendo gli asparagi croccanti sul risotto, qualche goccia di olio extravergine e un nastro di formaggio.

Ci dicono: arancini solo a Catania, altrimenti ARANCINE.

Dicono anche che tonde o a punta, non cambia il nome.

Ma la disputa di queste meraviglie per la gola, non cesserà molto facilmente. Intanto noi proviamo a replicarle, consci che magari non saranno come quelle mangiate sull’Isola, ma che con il riso di Baraggia, otterremo sempre un grandissimo risultato.

Questa ricetta è la classica, ma nessuno vieta di esplorare altri ripieni: ssalsiccia radicchio e formaggio, spinaci, prosciutto e scamorza, broccoletti e acciuga…….. sperimentare è la parola d’ordine!

500 g riso carnaroli
1,75 lt brodo di carne (o acqua)
50 g burro a dadini
1 bustina di zafferano
1 presa di sale

2 uova

½ cipolla

½ carota

1 gambo di sedano

2 foglie d’alloro

un pizzico di chiodi di garofano in polvere

150 g carne trita suino

100 g carne trita manzo

mezzo bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

100 g piselli (anche surgelati)

sale & pepe & olio evo qb

125 g caciocavallo grattugiato

Mettete – a freddo – in una casseruola antiaderente: riso, brodo in cui avrete sciolto lo zafferano e una presa di sale, poi lasciate cuocere a fuoco medio e senza mai mescolare, il riso dovrà assorbire tutto il liquido. A cottura avvenuta condite con burro, parmigiano e le uova, mescolate per amalgamare e rovesciate il riso su una teglia per farlo raffreddare.

Nel frattempo preparate il ragù: in un tegame, o in una pentola in ghisa, mettete il battuto tritato finemente e condito con un giro di olio evo. Lasciate rosolare a fiamma bassa, senza che prenda colore, poi unite le carni, mescolate bene e fate rosolare a fiamma vivace, senza brunire eccessivamente, una volta che avrà preso colore, sfumate con il vino. Lasciate evaporare e unite il concentrato di pomodoro diluito in due dita di acqua calda, le foglie d’alloro, i chiodi di garofano, sale e pepe. Mescolate, aggiungete ancora un bicchiere d’acqua calda e lasciate cuocere a fiamma bassissima per un’oretta. Una decina di minuti prima di spegnere il fuoco, unite i piselli. Mescolate di tanto in tanto e unite dell’acqua o del brodo, solo se necessari. Il ragù dovrà essere abbastanza asciutto. A fine cottura una volta raffreddato, togliete l’alloro e unite il formaggio. Assaggiate e, solo se serve, regolate di sale e pepe.

Inumidite le mani e tenetele sempre bagnate durante tutta la formazione delle arancine (vi consiglio una ciotola con dell’acqua fredda sul piano di lavoro): prendete sul palmo della mano una manciata di riso e formate una palla, grande quanto un’arancia, poi apritela a metà e inserite una bella cucchiaiata di ragù – se è ben asciutto, dovreste riuscire a formare una polpetta di carne, se non lo è abbastanza, unite poca farina, per legare i liquidi – richiudete l’arancina compattandola bene.
A questo punto, le arancine vanno passate prima in una pastella leggera, fatta con acqua e farina, poi in abbondante pane grattugiato.
Nel frattempo, in un tegame dai bordi alti, fate scaldare abbondante olio per friggere. Quando sarà ben caldo, immergetevi poche arancine per volta, le arancine dovranno essere sommerse completamente.

Vanno tolte quando avranno un bel colore dorato.
Lasciatele intiepidire su carta assorbente e servitele.

La pastella per gli arancini siciliani merita un approfondimento: mix di acqua e farina abbastanza denso nel quale immergere le palline di riso prima di passarle nel pangrattato.

Lo zafferano è “la morte sua”. Nel risotto e, in abbinamento al Carnaroli.

Il più classico dei risotti allo zafferano, accompagnato dal sapore e dalla sapidità della salsiccia toscana. Una salsiccia d’autore quella della Macelleria Sergio Falaschi, che incontra il Canaroli, principe della Baraggia, scatenando un momento di pura gioia. Già solo a guardare questo piatto, viene voglia di affondarci la forchetta. Anzi, il cucchiaio!

Ecco la ricetta che, nella sua semplicità, rende onore ad entrambi i protagonisti del piatto:

400 g di riso carnaroli

1/2 cipolla bianca

Un bicchiere di vino bianco fermo

2 buste di zafferano italiano

Olio extra vergine di oliva

240g di burro

Grana Padano grattugiato

Un buon brodo di carne di almeno 3 carni (pollame, vitello, manzo)

Preparate il soffritto con un giro di olio, poco burro e la cipolla tritata finemente. Quando tutto è ben rosolato versate il riso, fate tostare finchè diventerà traslucido, poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete quindi il brodo – nel primo mestolo di brodo dovrete sciogliere lo zafferano – poco per volta e continuate la cottura per circa 15 minuti. In una padella a parte leggermente unta di burro o olio, sbriciolate la salsiccia toscana e fatela cuocere per pochi minuti. Una volta pronto il riso, mantecate fuori dal fuoco, con burro freddo e parmigiano.

Servire con l’aggiunta della salsiccia ben calda.