Categoria: Ricette

Carnaroli di Baraggia, con salsiccia mantovana e mirtilli rossi

Questo è un piatto dalle molteplici sfumature. La sapidità della salsiccia mantovana, incontra la dolcezza della composta di mirtilli rossi (la classica cranberry sauce che va di moda oltre mare).

Prima di tutto, preparate i mirtilli, anche qualche giorno prima:

350 g cranberry (mirtilli rossi) freschi
100 ml sciroppo d’acero (o 100 g zucchero di canna)
300 ml spremuta di arancia o mandarino
3-4 chiodi di garofano
1 presa di cannella in polvere
2 anice stellato
La scorzetta dell’arancia (o del mandarino), grattugiata prima di spremerla

Sciacquate i mirtilli sotto acqua corrente fredda, eliminando gli eventuali frutti danneggiati.
In una casseruola piuttosto grande, scaldate a fiamma bassa lo sciroppo d’acero con la cannella, i chiodi di garofano e l’anice stellato. Lasciate scaldare per qualche minuto, mescolando ogni tanto in modo che e spezie sprigionino il loro profumo, poi versate i mirtilli, mescolate e lasciate insaporire per altri 3-4 minuti. Versate il succo d’arancia e portate ad ebollizione a fuoco medio-alto. Quando la salsa raggiungerà il bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno rotti e trasformati in una composta. Ci vorranno 15/20 min.
Togliete la salsa di dal fuoco e aggiungete la scorza d’arancia. Mescolate ed eliminate l’anice stellato e i chiodi di garofano, poi trasferiste la composta in un vaso con chiusura ermetica, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero.

Per il risotto:

360 g riso carnaroli

250 g salsiccia mantovana (o anche pasta di salamella mantovana)

1,5 lt brodo di carne (manzo)

1 cipolla bionda

1 bicchiere di vino bianco secco

burro o olio qb

sale&pepe

erbe aromatiche o germogli

Mondate, lavate e tagliate la cipolla finemente, mettetela poi in casseruola con un giro di olio o un tocchetto di burro e portare a rosolatura. Unite la salsiccia sbriciolata a mano e, quando prenderà colore,  il riso, poi fatelo tostare. Sfumate con il vino e, una volta evaporato, procedete come di regola, aggiungendo poco brodo per volta, sino a cottura completa.

Togliete dal fuoco e mantecate con una generosa dose di butto, poi impiattate guarnendo con la composta di mirtilli e qualche fogliolina di timo fresco.

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Sant’Andrea ai due gorgonzola e noci pecan

360 g riso Sant’Andrea

3 scalogni lunghi

2 l brodo vegetale

1 grossa manciata di spinaci freschi mondati e lavati

150 g in totale Gorgonzola fresco e morbido e gorgonzola stagionato

1 cucchiaio di mascarpone freschissimo

Burro qb

4 cucchiai di noci pecan tritate al coltello

Sale&pepe

Mondate gli scalogni e tagliateli a rondelle sottili, metteteli poi  in una larga padella con una noce di burro e fate rosolare. Aggiungete gli spinaci mondati, ben lavati e tamponati. Mescolate, lasciate cuocere per un minuto poi unite il riso. Lasciate tostare il riso mescolando e, quando lo vedrete traslucido, iniziate a bagnare con il brodo caldo: due/tre mestoli per volta. Tenete la fiamma vivace e fate cuocere una decina di minuti.

Assaggiate e regolate con un pizzico di sale, abbondante pepe al mulinello e aggiungete la prima quota di gorgonzola, quello morbido. Controllate la cottura e, una volta pronto e al dente, allontanate il riso dal fuoco e mantecate con il mascarpone (solo se indispensabile, aggiungete anche una noce di burro).

Impattate sbriciolando sopra del gorgonzola stagionato e le noci pecan.

Servite ben caldo, accompagnando con un ottimo calice di vino rosso strutturato.

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una frittella per festeggiare Capodanno?

 

Questa è l’ultima ricetta del 2022 e, chiudiamo l’anno in bellezza con un dolce fritto.

Perchè diciamoci la verità, niente è più festaiolo di qualcosa di fritto e, al posto delle più classiche ciambelle o frittelle di farina, noi utilizziamo il nostro riso.

Per augurarvi un buon 2023!

 

Frittelle di riso dolce

200 g riso Sant’Andrea

750 ml latte

2 uova

50 g farina

50 g burro

2 cucchiai di Vin Santo

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci

2 limoni

Zucchero semolato, sale, olio per friggere

Fate bollire il latte con un pizzico di sale, versate il riso, poi il burro, lo zucchero e, quasi a fine cottura la scorzetta dei limoni grattugiata. Fate cuocere finchè il latte sarà completamente  assorbito, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Aggiungete le uova, il lievito, la farina e il Vin Santo.

Amalgamate e lasciate riposare poco tempo in frigorifero

Prendete un po’ di composto aiutandovi con un cucchiaio e friggete in molto olio caldo fino a completa doratura di tutta la superficie della frittella.

Servitele ancora calde cosparse con abbondante zucchero semolato.

Ottime accompagnate con crema pasticciera.

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Risotto per Natale (Sant Andrea con le pere)

Natale è un ottimo giorno per portare il risotto in tavola. Questa ricetta è estremamente delicata, adatta ad un pranzo con diverse portate. La pera rende il riso leggermente dolce e il contrasto con le clementine in mostarda fa di questo piatto una chicca per i più golosi.

Il riso utilizzato è il Sant Andrea, per la giusta quantità di amido rilasciato e per la cremosità che rilascia al palato è perfetto per un risotto ricco di contrasti ed estremamente elegante.

Risotto di Natale

360 g riso Sant Andrea

4 pere (Williams)

1,5 lt brodo di cappone (o gallina, o vegetale)

100 g raspadura

1 cipolla bionda media

Qualche clementina in mostarda

Burro qb

1 o 2 cucchiai zucchero di canna

Sale, pepe

Facoltativo: grappa alla pera

Extra: 2 Clementine in mostarda

Tritate finemente la cipolla e tagliate a dadini due pere (sbucciate), versatela in casseruola dove sfrigola una noce di burro, lasciate dorare e, una volta che avranno preso colore, aggiungete il riso. Mescolate e portate a tostatura. A questo punto, aggiungete il brodo caldo, poco per volta e portate a cottura.

Nel frattempo, in una padella, fate sciogliere poco burro e mettete a dorare le pere rimaste tagliate a fettine. Fatele rosolare da entrambi i lati e spolverizzate con poco zucchero di canna. A piacere, potete sfumare con un bicchierino di grappa alla pera. Mantenete il fuoco vivace, in modo che la pera caramellizzi, poi tenete al caldo.

Controllate la cottura del riso, deve essere all’onda e molto cremoso. Fuori dal fuoco unite metà della raspadura, mantecate con una buona dose di burro freddo e una generosa macinata di pepe.

Impiattate decorando con le fettine di pepe, la raspadura e qualche tocchetto di clementine in mostarda.

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ris e erburin – con carnaroli integrale

E’ ora di pranzo e brrr….. fa freddo; sopra di noi in questo momento il cielo è plumbeo e, fa venire voglia di un piatto caldo e nutriente. Niente di sofisticato, ma una vecchia minestra di riso della nonna, che a Milano si chiama “ris e erburin”, ovvero, riso e prezzemolo.

Un piatto straordinariamente “povero”, ma ricco di sapore, appagante e riscaldante.

In una versione 2022, è stato arricchito da sfilacci di carne equina, una vera bontà lievemente affumicata, che trasforma l’antica pietanza, in un piatto unico.

La ricetta è semplicissima e non prevede dosi da pasticceria.

Per 4 persone servono circa 200/250 g di riso, noi abbiamo utilizzato il Carnaroli integrale, che ci mette un po’ più a cuocere, ma rende questo piatto sanissimo e ricco in fibre, poi è utile avere del buon brodo, anche se un tempo si faceva solo con acqua, ma il brodo di verdure è ottimo per dare quel profumo in più, volendo, anche quello di carne. Serve inoltre una grossa cipolla bionda o 3 scalogni e, naturalmente,  un grosso manzo di prezzemolo freschissimo. Se piace, a noi moltissimo, si può integrare con una manciata di verdure in foglia scottate e ridotte in crema (lattuga, erbette, spinaci…)

Fate tostare in una noce di burro – o un giro d’olio – la cipolla tritata finemente, lasciate che prenda colore, poi versate il riso. Fatelo tostare, come per un risotto, ma, anziché sfumare col vino, unite 1 lt di brodo bollente tutto in una volta, in modo che la cottura inizi immediatamente. Lasciate cuocere a fuoco medio per 40 minuti, se serve, aggiungete nuovamente brodo caldo. A questo punto, se volete, inserire il frullato di foglie verdi, oppure proseguite la cottura con ancora poco brodo extra. Nel frattempo tritate le foglie di prezzemolo finemente e, una volta spento il fuoco, aggiungetele al riso, insieme ad un buon giro di olio extravergine.

Quando impiantate, guarnite con gli sfilacci di carne e qualche scaglia di parmigiano reggiano o grana padano.

Da consumare ben calda.

E condividere con la famiglia e gli amici.

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Arancini o arancine?

Arancini o arancine?

Questa diatriba non troverà mai risposte convincenti, anche perchè dipende dalla collocazione geografica, dalla forma, dai ripieni e, persino l’Accademia della Crusca si è pronunciata stabilendo che non esiste una versione migliore dell’altra, entrambe (come dizione e idea) sono corrette, ma a noi che non siamo così fortemente territoriali, quel che realmente interessa è che siano delle grosse polpette di riso, che nascondono un morbido ripieno, fritte in maniera impeccabile e gustate caldissime.

Le versioni più note sono con il ragù di carne, ragù e piselli, besciamella e prosciutto, mozzarella, ma nessuno ci vieta di riempirle anche di verdure.

Ho trovato particolarmente buona questa versione con ricotta e spinaci. Una sorta di classico nel classico che ha il suo perchè.

500 grammi di riso Carnaroli o Arborio
1/2 bustina di zafferano
50 grammi di caciocavallo grattugiato
4 uova
olio extravergine di oliva
pangrattato
farina
sale
pepe

500 g spinaci

500 g ricotta freschissima

burro, sale pepe

parmigiano reggiano

Scottate gli spinaci mondati e lavati, in acqua salata bollente, poi trasferiteli in una casseruola con il burro sfrigolante, regolate di sale e pepe, infine, dopo averli fatti raffreddare qualche momento, lavorateli insieme alla ricotta in modo da ottenere un impasto omogeneo. Tenete in frigorifero sino al momento di utilizzarli.

Fate bollire il riso in brodo abbondante (anche vegetale se preferite) e scolatelo al dente. Condite, mentre è ancora caldo, con il caciocavallo, 1 uovo sbattuto e lo zafferano leggermente diluito (1/2 tazzina) con l’acqua calda di cottura. Mescolate e stendete su una teglia a raffreddare. Quando il riso sarà freddo, in una mano mettetene una bella cucchiaiata e pressatelo sul palmo così da formare una conca al centro. Riempire con un cucchiaio di spinaci. Coprite con altro riso e formate una palla oppure un cono. Ripetete questa operazione fino a terminare tutti gli ingredienti.
Inumidite le mani e passate gli arancini nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
Scaldate l’olio e, una volta caldo, tuffate gli arancini lasciandoli dorare.
Scolateli su carta assorbente, poi serviteli, a piacere con una salsa di pomodori ciliegini e poco parmigiano grattugiato.

Alternativa: preparate un risotto allo zafferano classico e utilizzatelo come base.

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Carnaroli con i primi porcini della stagione

Quando arriva l’autunno e la stagione dei funghi, l’abbinamento con il riso è sempre un must. In questo caso abbiamo scelto un Carnaroli di Baraggia e, aggiunto una toma di capra.

Da fare subito!

360 g riso carnaroli

1,5 lt brodo vegetale (o di funghi)

2 scalogni

Vino bianco secco

Funghi porcini (o misti) a volontà!

Toma di capra

Burro

Olio

Sale&Pepe

Erbe aromatiche a piacere (dragoncello, prezzemolo, rosmarino)

Iniziate mondando i funghi, spazzolandoli delicatamente o strofinandoli con un panno umido in modo da eliminare i residui di terra, poi tagliateli a dadini fateli saltare in padella con olio, burro e l’aglio in camicia. Lasciate che perdano l’eventuale acqua a fiamma vivace, poi spegnete il fuoco e regolate di sale e pepe. Non dovete cuocerli completamente.

In una casseruola rosolate lo scalogno mondato e tritato finemente in un bel giro di olio,  quando avrà preso colore, unite il riso e tostatelo, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare, quindi unite il brodo, poco per volta, mescolando costantemente.

A metà cottura aggiungete i funghi ed il coro eventuale condimento, portate a termine la cottura utilizzando sempre il brodo bollente e mescolando ogni tanto.

Infine, lontano dal fuoco mantecate con una noce di burro e qualche tocchetto di toma di capra, il risotto deve essere all’onda. Impiattate , guarnite con qualche tocchetto di toma fresca, spolverizzate con aromatiche, pepe e castelmagno grattugiato.

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Fagottini di pasta fillo, ripieni di crema di riso

Ci sono ricette che rapiscono.

Questa è una di quelle.

Nascono da un riso (qui Sant’Andrea, perfetto per la sua cremosità), o direttamente dal suo sfarinato per semolino, e crescono di sapore e intensità ad ogni singolo passaggio. No, non è una ricetta complicata anzi, si prepara in mezz’ora e si,  questi profumi di portano direttamente in medioriente: cardamomo, zafferano, arancia…..

Da fare, replicare e proporre sempre.

Saccottini di pasta fillo con riso Sant’Andrea

Per il ripieno:
Panna fresca 1 lt
Latte fresco intero 200 ml
150 g riso Sant’Andrea (o crema di riso)
100 zucchero
Scorzetta grattugiata di 1 arancia
Burro qb
Una presa di sale

Per lo sciroppo:
200 ml succo di arancia
Cardamomo
Qualche pistillo di zafferano
Pistacchi qb

Iniziate mettendo in una casseruola capiente, la panna, il latte, il pizzico di sale e lo zucchero, portate dolcemente ad ebollizione e versate il riso. Fare cuocere facendo attenzione a non tenerlo troppo al dente. Una volta terminata la cottura, potete ridurre il riso in una crema, non troppo fine, utilizzando un frullatore ad immersione. A questo punto, unite le scorzette, mescolate e lasciate intiepidire.

L’alternativa è utilizzare della buona farina di riso, quella per la crema o il semolino.

Prendete la pasta fillo, spennellate ogni foglio con burro fuso e appoggiatevi sopra un secondo foglio. Se vi piace la croccantezza, fate anche tre strati.
Disponete al centro della fillo imburrata un cucchiaio di crema di riso e ripiegate i fogli su se stessi, come per confezionare dei sacchetti quadrati.

Sistemateli su teglia imburrata, spennellateli nuovamente di burro su tutti i lati e infornate a 180° x 20 min. Vedrete la pasta fillo gonfiarsi diventando croccante e dorata.

Nel frattempo preparate lo sciroppo: unendo in casseruola lo zucchero, il succo arancia e portando ad ebollizione, a questo punto, fate “tirare” lo sciroppo e aggiungete un pizzico di cardamomo in polvere (o 3/5 semi schiacciati finemente) e qualche pistillo di zafferano.

Una volta cotti i saccottini, ricopriteli immediatamente con lo sciroppo caldo e spolverizzate con pistacchi tritati.

Consumare caldo o appena tiepido. Se avanzano, tenere in frigorifero ma non coprire con pellicola, altrimenti la pasta fillo perde croccantezza.

Grazie a Chef Nadiya Hussain per l’idea e l’entusiasmo.

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Riso Loto, con pollo limone e lavanda

Loto con pollo al limone e lavanda

Per il riso

250 g riso loto

burro buono (o olio)

un cucchiaino – o più di uno – di massalè

per il pollo

6 sovracosce di pollo

2 cipolle bionde

2 limoni

1 lime

1 cucchiaino colmo di lavanda essiccata (anche fresca se l’avete)

Olio (o burro a piacere) sale & pepe qb

Facoltativa della cipolla rossa in agrodolce

Erbe aromatiche (basilico greco e dragoncello sono perfetti per dare freschezza)

Prima di tutto, mettere in una ciotola il pollo, ungerlo di olio e spolverizzarlo con lavanda e buccia dei limoni, bagnare col succo di mezzo limone e lasciare riposare mentre si preparano le cipolle.

Mondare, lavare e tagliare a rondelle le cipolle.

In una casseruola versare un giro di olio e unire le cipolle. Portare a rosolatura a fiamma media, attenzione a non farle bruciare, poi salare e pepare e posizionare sui lati della casseruola mentre, al centro, andrete ad inserire le sovracosce di pollo.

Fatele rosolare da tutti i lati, sfumate con il liquido di marinatura e, se serve, anche con l’altro mezzo limone spremuto e abbassate la fiamma.

Aggiungete il limone tagliato almeno in 6 pezzetti, prelevate la scorretta del lime e tenetela da parte al fresco, mentre il frutto, come il limone, aggiungetelo in casseruola a pezzetti. Coprite con foglio di alluminio e mettete in forno per circa un’ora. Trascorso il tempo, verificate la cottura, regolate di sale e pepe e, se serve, passate sotto il grill per qualche istante.

Nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete il riso, cercando di tenerlo al dente. Mentre cuoce, lavorate un bel pezzetto di burro, con il massale, trasformandolo in una crema profumata.

Una volta cotto e scolato, mantecate il riso con il burro aromatizzato.

Se vi pare sia necessario, aumentate la quota burro, senza eccedere.

Il riso deve essere ben mantecato, la non all’onda, semplicemente condito.

Servite il pollo accompagnato con il riso e, a piacere, con qualche aldina di cipolla rossa in agrodolce e foglioline di erbe aromatiche.

Il pollo così cotto si mantiene in frigorifero per almeno una settimana.

Il riso, può essere lavorato anche con olio, ma, dato il profumo intenso dell’extravergine, che potrebbe coprire quello del massale, sarebbe meglio utilizzare un olio neutro e particolarmente delicato.

Anche il riso resiste bene in frigorifero.

Questo piatto è ottimo caldo, a temperatura ambiente e persino freddo!

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Crema di riso

Un dessert adatto anche ai più piccoli.

Eclettico, per la sua base neutra, si abbina a tutta la frutta a disposizione e, per granulometria, è perfetto anche per i lattanti in fase di svezzamento (naturalmente diminuendo drasticamente la quota di zuccheri e grassi e, aumentando la frutta non allergizzante).

Crema di riso con fragole

150 g farina di riso (per semolino)
700 ml latte
50 g burro
80 g zucchero semolato bianco
Una presa di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Panna fresca qb
Fragole (o altra frutta a piacere)
Gocce di cioccolato Ruby
Basilico greco qb
Qualche pistacchio tritato

In una casseruola dal fondo pesante, portare ad ebollizione il latte con lo zucchero, l’estratto di vaniglia, il sale e il burro. Versare quindi, a pioggia, il semolino e mescolare rapidamente abbassando la fiamma. Lasciare cuocere per circa 15 minuti, poi, se eccessivamente compatto, aggiungere poca panna liquida per ammorbidirlo e togliere dal fuoco.

Mondate le fragole, lavatele rapidamente e tagliatele a fettine sottili.

Rivestite delle ciotoline – o dei bicchieri – con le fragole, suddividete la crema di riso e, guarnite con altre fragole in purezza.

Passate in frigorifero qualche ora.

A questo punto, sciogliete qualche goccia di cioccolato Ruby a bagnomaria, poi, con una forchetta o piccola frusta, tirate fuori il Pollock che c’è in voi per schizzare il cioccolato sopra le fragole e il budino di riso.
Decorate con le foglioline di basilico e servite. Ben freddo.

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