Autore: Risobaraggia

Una Bocuse D’Or firmata DOP e IGP

Tra le migliori eccellenze al mondo, il Piemonte si distingue a Bocuse D’Or insieme al Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, che prende le forme di una farfalla nel piatto presentato da Martino Ruggieri durante la finale tenutasi a Lione il 29 e 30 Gennaio.

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Italian rhapsody in the shape of a butterfly” è il nome del piatto in cui il risotto, preparato con riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, diventa protagonista; nella seconda portata, il vassoio chiamato Piazza Italia, si valorizza il carrè di vitello, presentato tra riproduzioni di architetture dorate che omaggiano l’antichità classica delle piazze italiane.

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Un ringraziamento speciale per questa opportunità alla Regione Piemonte e all’Assessore Cultura e Turismo Antonella Parigi, che si dichiara ampiamente soddisfatta del lavoro svolto e della collaborazione con l’Accademia Italiana Bocuse D’Or di Alba, con la speranza che diventi “un fattore permanete e che vada a contribuire alla leadership culturale nell’ambito del cibo e dell’alta gastronomia Piemontese e Nazionale”.

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Il Piemonte guida il team Italia alla finale mondiale del Bocuse d’Or

Il Piemonte, regione n.1 Best In Travel 2019 per Lonely Planet, è protagonista alla finale mondiale del Bocuse d’Or il 29 e 30 gennaio a Lione, dopo aver ospitato lo scorso giugno a Torino la Selezione europea, che ha visto qualificarsi il Team Italia, guidato dall’ Accademia Bocuse d’Or Italia.

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Sarà Martino Ruggieri a rappresentare la nostra Nazionale al prestigioso concorso di alta cucina internazionale che si terrà durante il Sirha, il salone dedicato al mondo della Ho.Re.Ca.

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Il Piemonte si conferma ambasciatore della più raffinata cultura italiana del cibo, distinguendosi per l’alto numero di chef stellati e prodotti di altissima qualità: ci sarà anche il riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP oltre al Tartufo Bianco d’Alba, i vini rossi e bianchi, con 17 etichette DOCG e 42 DOC, la carne bovina di razza piemontese, la nocciola IGP, il cioccolato e i prelibati formaggi DOP.

Adesso non rimane che partire per Lione e tifare per Martino e la sua squadra. Forza Martino!

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Il Riso di Baraggia DOP tra le migliori eccellenze del Piemonte

Raccontato dalla rivista Class in un articolo di Marisa Finetti che passa in rassegna le migliori eccellenze agroalimentari del Piemonte, tra cui la DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese.

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Minestra di riso Arborio di Baraggia DOP con cavolo rosso e verdure

Una calda minestra per le fredde sere invernali, preparata con cavolo rosso e riso Arborio di Baraggia Biellese e Vercellese DOP.

Autore: Valentina Masotti, blog Ricette e Racconti di Riso 

Minestra di riso Arborio di Baraggia DOP con cavolo rosso e verdure

Ingredienti per 4 persone

  • 150 gr di Riso Arborio di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
  • 100 gr di Cavolo rosso
  • 100 gr di Cavolo riccio
  • 2 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 1 porro
  • 2 patate rosse di montagna
  • 1 zucchino
  • prezzemolo
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Preparazione

Lavate bene tutte le verdure. Con un pelapatate eliminate i filamenti esterni del sedano, raschiate la parte esterna delle carote e sbucciate le patate. Togliete le foglie esterne del cavolo rosso e affettatene sottilmente una parte. Affettate anche il cavolo riccio e il porro, quindi mettete tutte le verdure in una pentola, riempiendola d’acqua fino a coprire le verdure. Lasciate cuocere per 50 minuti da quando raggiunge il bollore, abbassando il fuoco. Regolate di sale e se volete aggiungete del pepe nero macinato.

Prendere un’altra pentola, riempitela d’acqua fredda e portatela a portate a ebollizione. Aggiungete un pizzico di sale e fate cuocere il riso Arborio per 14 minuti, quindi scolate il riso.

Versate la minestra calda nel piatto, aggiungete il riso, una manciata di prezzemolo e un filo d’olio.

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Risotto Carnaroli di Baraggia DOP al miele e pecorino, con tuorlo morbido e polvere di liquirizia

Un risotto che nasce dall’estro e dalla sensibilità femminile di Chiara Caprettini, scrittrice torinese innamorata della vita e del buon cibo, che ricerca con passione in giro per l’Europa.

Classe 1987, laureata in filologia germanica, si racconta così: “Il mondo della lingua, della letteratura e dei paesaggi del nord mi affascina incredibilmente, e in fondo mi sento un po’ valchiria un po’ vichinga”. Non a caso il suo primo libro s’intitola La scienza dell’ospitalità tra le saghe islandesi e gli home restaurant, Edizioni Cartman, seguito dal neo-edito Pane, burro e hygge – Impressioni di spirito nordico.

L’amore per il Riso di Baraggia DOP è arrivato di conseguenza: il riso coltivato alle latitudini più Settentrionali d’Italia e anche del mondo, se escludiamo la piccola nicchia coltivata al confine con la Svizzera. Della Baraggia ha apprezzato le faticose terre che lasciano intravedere scorci autentici e meravigliosi, la consistenza dei chicchi di riso e la qualità di chi sa lavorare questo prodotto d’eccellenza con la massima cura e qualità.

Ecco il risotto che Chiara ha pubblicato sul suo blog, Nord Food Ovest Est, preparato con riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP.

Risotto Carnaroli di Baraggia DOP al miele e pecorino, con tuorlo morbido e polvere di liquirizia.

Ingredienti per 2 persone

  • 180 g di riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
  • 80 g di Pecorino Romano DOP
  • 3 cucchiaini di miele di pino
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 2 uova
  • 2 cucchiaini rasi di liquirizia in polvere
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.
  • brodo di verdura
  • petali di fiori eduli per decorare.

Preparazione

In una padella insaporite la cipolla tagliata finemente in un cucchiaio di olio, sale e pepe e due cucchiaini di miele. Aggiungete il riso e tostatelo per un minuto. Sfumate con il vino bianco, aggiungete il brodo e procedete nella normale cottura del risotto (circa 16-18 minuti). Due minuti prima di togliere il risotto dal fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato, un pizzico di pepe, ancora un cucchiaino di miele e mantecate accuratamente. Nel frattempo, cuocete le uova in acqua bollente per due minuti e mezzo. Fatele raffreddare sotto acqua tiepida. Sgusciateli facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Trasferite il risotto nei piatti, rompete il tuorlo accuratamente sopra ogni piatto e finite con una spolverata di liquirizia e qualche petalo di fiore

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arancini di gamberi

Arancini di riso ai gamberi, con pepe e rosa e scorza di arancia

Una sfiziosità per il menù delle Feste, ottimo per una aperitivo o un antipasto, abbinato ad un fresco calice di bollicine rosè.

Gianluca Boda, chef del ristorante La Rada di Lignana, Vercelli,  ci insegna a prepararli con una piccola accortezza: scegliere un riso che tenga bene la cottura, visto il doppio passaggio da risotto a fritto,  e che rilascia naturalmente molto amido per legare gli arancini. Il riso perfetto è il S. Andrea di Baraggia Dop, che racchiude tutte queste caratteristiche.

Arancini di Riso “Sant’Andrea  di Baraggia DOP”, con gamberi, pepe rosa e scorza d’arancia

Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr di riso Sant’Andrea  di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
  • 300 gr di gamberi interi da pulire
  • 1 arancia
  • 2 rametti di timo 
  • 1 cucchiaino da caffè di prezzemolo tritato 
  • 1 carota
  • 2 gambi di sedano 
  • 1 cipolla 
  • 1 scalogno 
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 
  • 3 uova
  • 1 cucchiaio raso di pepe rosa
  • sale qb
  • farina 00 qb
  • pane grattugiato qb
  • 1 lt di olio d’arachidi 1

Preparazione

Prepariamo un brodo di crostacei utilizzando sedano, carota, cipolla, concentrato di pomodoro e gli scarti dei crostacei (teste e carapaci). Una volta ultimato il brodo, lo frulliamo e lo filtriamo con un colino. Per queste quantità, avremo bisogno di circa 0,8 litri di brodo salato. Successivamente andremo a cuocere il riso. Prima di tutto tostiamo il riso con un po’ di scalogno tritato, il pepe rosa  e l’olio extravergine d’oliva. Una volta tostato, versiamo direttamente sul riso l’intera quantità di brodo e portiamo a cottura, girando di tanto in tanto, per circa 15 minuti (questo metodo di cottura ci permetterà di estrarre maggior amido dal riso, che ci servirà per una buona riuscita della ricetta).

A metà cottura aggiungiamo i gamberi, precedentemente puliti e tritati grossolanamente, insieme al timo, il prezzemolo e la scorza di mezza arancia grattugiata.

Ultimata la cottura, aggiungiamo il burro, mantechiamo e stendiamo il riso su di una teglia avendo cura di coprirlo con della pellicola alimentare a contatto e lasciamo raffreddare.

Quando il riso sarà completamente raffreddato, andiamo a formare delle sfere, che passeremo poi nella farina, l’uovo sbattuto e per ultimo il pangrattato.

Lasciamo riposare gli arancini in frigo per una mezz’oretta e passare poi alla frittura in olio di arachide a 170°.

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Risotto Carnaroli di Baraggia DOP al whisky con porcini secchi, pinoli e Bitto  

L’inverno è alle porte e cosa c’è di meglio di un buon risotto per riscaldarsi?

Ancora Gerardo De Santo, foodblogger e appassionato di riso, ai fornelli questa volta con un riso Carnaroli, sempre DOP Baraggia!

Risotto Carnaroli di Baraggia DOP al whisky con porcini secchi, pinoli e Bitto.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Preparazione liquido di cottura:

  • 1,5 lt di brodo con carote, sedano, cipolla e porcini secchi
  • 10g di sale grosso

Preparazione Riso:

  • 180 gr di Riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
  • 15 gr di polvere porcini secchi
  • 15 gr di porcini secchi
  • 10 gr pinoli
  • 80 gr di formaggio Bitto
  • 20 gr Parmigiano Reggiano circa 24-30 mesi  
  • 30 ml di Whisky torbato (Connemara)  
  • 20 g Burro di qualità (Beppino Occelli o altro) preferibilmente molto freddo (mettere in freezer almeno 1 oretta) 
  • olio extravergine di oliva
  • sale 
  • pepe   

Procedimento:

Iniziamo con la preparazione del brodo vegetale che deve bollire con le verdure e porcini secchi (a piacere) almeno per almeno 30 minuti.

Prendiamo gli altri porcini secchi, li mettiamo in padella per qualche minuto, quindi li frulliamo per ottenere una polvere.

Facciamo tostare i pinoli per 2/3 minuti, mettiamoli da parte, quindi procediamo con la preparazione del riso.

Facciamo scaldare a fiamma alta la pentola, iniziando a tostare il riso a secco.

Sfumiamo col whisky torbato (sempre a fiamma sostenuta) e facciamo evaporare finché non sentiremo quasi più la nota alcolica. Continuiamo bagnando il riso con il brodo, portando la fiamma da alta a media, ed aggiungendo brodo poco alla volta. Facciamo cuocere per 11 minuti, aggiungiamo i porcini rosolati e portiamo a cottura per altri 5 minuti. A fuoco spento, mantechiamo con il burro freddo e il Bitto, lasciando riposare per 2 minuti con il coperchio. Prima di servire,  riprendiamo la mantecatura, aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo caldo.

Raggiunta la consistenza desiderata impiattiamo, battendo col palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme, e poi adorniamo con pinoli tostati sparsi ed una striscia di polvere di porcini secchi disposti sopra il risotto in un lato del piatto.

Il tocco dello chef

Durante la preparazione del risotto, giriamo il riso il più possibile in modo che l’amido fuoriesca al meglio per un risultato più cremoso.

Quando mantechiamo, muoviamo la pentola avanti ed indietro in modo da ottenere un movimento del risotto come un’onda.

Creato da

Gerardo De Santo  (Gj Desa)

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Riso S. Andrea di Baraggia DOP ai cachi con formaggio di capra, nocciole e scorza di lime

Dal blog Ricette e Racconti di Riso un risotto che ha tutti i colori e i sapori dell’autunno. Cachi e nocciole provenienti dal Piemonte, oltre ad un formaggio erborinato fatto con latte di capra. L’immancabile riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, in particolare il riso S. Andrea, ottimo nei risotti per la sua capacità di mantecare naturalmente e la perfetta tenuta di cottura.

Risotto ai cachi con formaggio di capra, nocciole del Piemonte e scorza di lime

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr di riso S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
  • 250 gr di formaggio erborinato di capra
  • 1 caco
  • 10 nocciole del Piemonte IGP
  • vino bianco secco
  • scorza di lime
  • brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Preparazione

Tostate il riso S. Andrea di Baraggia DOP in una pentola con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete un pizzico di sale e pepe. Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare, quindi aggiungete il brodo caldo. Mescolate ogni tanto e lasciate cuocere per 10 minuti, aggiungendo il brodo quando serve. Preparate la salsa di caco, pelatelo e passatelo con un colino per eliminare i filamenti e le parti solide. Fate addensare la salsa di caco in un pentolino a fiamma viva, aggiungendo un pizzico di sale e di pepe. Quando la salsa di caco sarà cremosa, spegnete il fuoco e tenetela da parte. Tagliate una fetta da 250 gr di formaggio erborinato di capra, quindi togliete la crosta e tagliatelo a dadini. Tritate le nocciole con un coltello. Prelevate una porzione di scorza di lime e tritatela finemente con il coltello. Tornate al vostro risotto e aggiungete il formaggio, fate cuocere per altri 4 minuti (il tempo totale di cottura del riso è di 14 minuti), mescolando continuamente. Lasciate riposare in pentola un minuto e impattiate, aggiungendo sopra al risotto la salsa di caco, le nocciole tritate e la scorza di lime.

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Riso Arborio di Baraggia DOP all’uva fragola, gin e stracchino

Il risotto all’uva fragola, gin e stracchino nasce da un’idea di Barbara Frigerio, autrice del foodblog “BF Divertirsi ai fornelli“. Proprio la passione e il divertimento stanno alla base della sua innata ricerca di nuove ricette, in cui inserire ingredienti di eccellenza italiana. Le abbiamo chiesto perché ha scelto proprio la varietà di riso Arborio per questo risotto ed ecco cosa ci ha risposto:

“Ho usato il riso Arborio perché ha un chicco molto grosso e  durante la cottura il calore penetra prima la parte più esterna , mentre il nucleo che è ricco di amido rimane al dente. La particolarità di questa varietà è che il chicco tende ad assorbire meglio il gusto dei condimenti e rende il risotto ben amalgamato”.

La sua partecipazione a Risò, il Festival del Riso a Vercelli, e la visita nelle meravigliose terre di Baraggia, l’hanno fatta innamorare del nostro riso e questo è il risultato… ai fornelli!

Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr di riso Arborio di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
  • 400 gr di uva fragola
  • 750 ml di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 bicchierino di gin
  • 1 scalogno
  • 100 gr di stracchino fresco
  • sale q.b.

 

Preparazione

Preparate il brodo vegetale con carota, sedano, patata e zucchina e portatelo ad ebollizione.

Lavate gli acini d’uva sotto l’acqua corrente, lasciatene da parte dodici per decorare i piatti,  usate un passatutto per ottenere il succo d’uva abbastanza consistente.

Recuperate il succo e con l’aiuto di un colino e passate per bene la polpa rimasta nel passatutto. Scaldate l’olio e unite 1 cucchiaio di acqua in una pentola larga, tagliate a pezzettini lo scalogno e fatelo cuocere per alcuni minuti. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare,  sfumate con il gin e aggiungete il brodo ogni qualvolta il riso lo richiede.

Dopo 5 minuti di cottura, unite il succo di uva e lasciatelo assorbire. Proseguite la cottura per circa 15 minuti aggiungendo il brodo.

Per mantecare aggiungete 100 gr di stracchino fresco e il burro. Impiattate con l’aiuto di un coppapasta, decorando  con una quenelle di stracchino, tre chicchi d’uva e delle foglioline di rosmarino.

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Riso S. Andrea di Baraggia DOP con zafferano di Navelli e ragu’ di ossobuco

Un classico della tradizione rivisitato in chiave Food Style

Autore: Cristiano Gramegna, Osteria Rosso di Sera, Castelletto Sopra Ticino, Novara

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr di riso S. Andrea di Baraggia DOP
  • brodo vegetale preparato con sedano, carota e cipolla
  • mezza cipolla
  • zafferano in pistilli  
  • Parmigiano grattugiato
  • Olio extravergine di oliva
  • sale  
  • burro

 

Per il ragù di ossobuco

  • 1 ossobuco
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • mezza cipolla
  • mezzo bicchiere di vino rosso
  • sale  

Preparazione

Preparate il ragù di ossobuco, tritando la carne e cuocendola lungamente con un fondo di sedano, carota, cipolla e vino rosso. Preparate il risotto, facendo tostare il riso per 5 minuti in olio e poco scalogno, bagnatelo con il brodo vegetale caldo preparato con sedano, carota, cipolla e pistilli di zafferano. Una volta giunto a cottura, spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano. Servite in riso in un piatto e aggiungete il ragù di ossobuco.

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