Autore: Barbara

Questa è una ricetta interessante: un incontro fra il riso Piemontese e alcuni ingredienti che arrivano direttamente dalla Puglia.

Spiccano la burrata e il peperone crusco.

350 g riso Carnaroli di Baraggia
1 tazza di verdure per soffritto tritate (carote, sedano, cipolla)
brodo vegetale 1,5 lt
burro qb
sale, pepe

per guarnire
scalogno fritto, peperone crusco e cerfoglio essiccato

per accompagnare:
1 cucchiaino di burrata per persona
1 tazza di cimette di cavolfiore giallo o viola e broccolo (già cotti al vapore)

Iniziate mettendo un buon tocchetto di burro una casseruola, unite le verdure per il soffritto e fate rosolare, una volta preso colore, aggiungete il riso e mescolate rapidamente. Fate tostare sino a quando sarà traslucido, poi iniziate a bagnare, direttamente con il brodo bollente. Fate cuocere unendo il brodo quando il precedente sarà stato assorbito, portate a cottura infine, lontano dal fuoco, mantecate con una grossa noce di burro e due cucchiai di formaggio grattugiato.

Spolverizzate il riso con cerfoglio, mescolate e impiattate. Suddividete equamente su ogni piatto la burrata, le cimette dei cavoli, lo scalogno fritto. Terminate con una grattugiata di pepe e servite.

Lo scalogno fritto, si prepara in anticipo ed è possibile mantenerlo – asciutto – in frigorifero, dentro un contenitore a chiusura ermetica:
sbucciate un paio di scalogni e tagliateli finemente con una mandolina, portate a temperatura (150°) abbondante olio di soia e tuffatevi lo scalogno. Fate friggere sino a quando non sarà ben abbrustolito. Scolatelo e passatelo su carta assorbente. Tamponatelo bene, eventualmente salate e utilizzate su piatti a cui volete dare una sferzata di sapore.

Una nuova ricetta, un riso particolarmente adatto alla cottura al vapore, il LOTO, profumi intriganti in un piatto semplice ma di grande concretezza.

Abbinare un riso al vapore ad una carne di coniglio, con i funghi, può sembrare strano, eppure… va assaggiato.

200 g riso Loto di Baraggia
Acqua salata con all’interno un cucchiaino di tè earl grey
burro qb
sale

Per la cottura del riso al vapore, si può utilizzare una vaporiera, ma anche semplicemente una pentola che possa contenere il cestello per cottura al vapore: versate l’acqua nella pentola e salate con sale grosso integrale, aggiungete il cestello e versate il riso. In questa prima fase, l’acqua deve coprire il riso.
Chiudete la pentola con coperchio e portate l’acqua ad ebollizione, a questo punto, togliete il cestello dalla pentola per pochi istanti (appoggiatelo su un piatto accanto ai fuochi) ed eliminate una parte di acqua. Dovrà rimanere una quota di acqua che sfiorerà il cestello. Aggiungete il tè, rimettete il cestello al suo posto, incoperchiate e fate cuocere per una decina di minuti a fiamma media, poi assaggiate il riso per verificarne la cottura, se serve, allungate i tempi.
A cottura ultimata, togliete il cestello dalla pentola, spostate in riso in una ciotola e sgranatelo attentamente con due forchette. Il riso sarà cotto a puntino e leggermente profumato.

Per quanto riguarda gli accompagnamenti, al riso Loto cotto al vapore, che mantiene un profumo neutro e ottimo sapore, si possono abbinare moltissime ricette, carne, pesce, vegetali.
In questo caso, un arrosto arrotolato di coniglio, semplicemente cotto in padella e, con l’aggiunta di funghi porcini verso il termine della cottura. La carne morbida e i funghi croccanti, sono un’idea interessante per un “piatto unico” a base di riso Loto.

Arrosto di coniglio:
1 piccolo arrosto di coniglio arrotolato
Olio, burro
Sale, pepe
1 cestino di funghi porcini
½ cipolla bionda tritata finemente
1 bicchiere di marsala secco

In una casseruola dal fondo pesante, fate sciogliere una noce di burro con poco olio, aggiungete la cipolla e lasciate rosolare. Unite l’arrotolato di coniglio e fatelo dorare su tutti i lati, sigillando bene la carne, all’interno resterà morbida e succosa. Dopo questo passaggio, sfumare con il Marsala, poi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco bassissimo, per circa un’oretta (i tempi variano in base al peso della carne). Verificate la cottura della carne, toglietela dalla pentola e avvolgetela in alluminio, nel frattempo, nel fondo di cottura versate i funghi (mondati e, se grandi, tagliati a tocchetti), fateli cuocere, salate, pepate, poi tagliate a fette la carne e posizionatela sopra i funghi. Incoperchiate e lasciate a fiamma bassa ancora qualche minuto, poi non toccate la pentola fino al giorno dopo. Il coniglio, con il vapore residuo diventerà morbido e profumato.

Al momento di andare a tavola, scaldate carne e funghi e accompagnateli con il riso.
(il riso meglio se preparato al momento). Guarnite con salvia fresca.

Abbinare ad un classico risi e bisi (ovvero riso e piselli) il sapore in più che regalano gamberi e lime. Tenendo il riso morbido, quasi “al cucchiaio”.

Risi e “bisi” morbido, con gamberi

350 g riso Arborio di Baraggia

1 tazza di piselli (anche surgelati)

1 tazza di verdure per soffritto tritate (carote, sedano, cipolla)

brodo vegetale 1,5 lt

olio extravergine d’oliva qb

sale, pepe

per guarnire

acetosella e scorzetta li lime grattugiata

per accompagnare:

gamberi al vapore, conditi con olio, zenzero e lime

1 cucchiaino di burrata per persona

Iniziate mettendo un buon giro di olio in una casseruola, unite le verdure per il soffritto e fate rosolare, una volta preso. Colore, aggiungete il riso e mescolate rapidamente. Fate tostare sino a quando sarà traslucido, poi iniziate a bagnare, direttamente con il brodo bollente. Fate cuocere unendo il brodo quando il precedente sarà stato assorbito, tre minuti prima del termine della cottura, aggiungete i piselli. In questo modo resteranno croccanti e di un bel verde brillante.

Mentre il riso cuoce, preparate i gamberi:

500 g di gamberi

2 lime

1 cm di zenzero fresco

olio

sale

Mettete in una ciotola, l’olio, succo di lime, lo zenzero grattugiato e il sale. Mescolate rapidamente. Pulite i gamberi, eliminate la testa, l’intestino e il carapace.

Cuoceteli rapidamente al vapore, poi passateli nella marinatura per una decina di minuti.

I gamberi possono essere preparati anche il giorno prima e, se non avete dimestichezza, potete acquistare le code già pulite. Ottime anche le mazzancolle.

Tenete il riso molto morbido, a fine cottura irrorate con olio extravergine, suddividete in ciotoline, aggiungete un cucchiaino di burrata, qualche gambero e decorate con acetosella e scorzetta di lime grattugiata.

Una nuova ricetta con il Riso Sant’Andrea del Consorzio.

Sapori intensi che uniscono Nord e Sud in un piatto semplice e gustoso.

350 g riso Sant’Andrea di Baraggia

1 mazzo di cime di rapa freschissime

1 scalogno tondo

brodo vegetale 1,5 lt

burro qb

sale, pepe

per guarnire

peperone crusco e pepe timute grattugiato fresco

ricotta salata da grattugiare

per accompagnare:

stracciatella di burrata

1 tazza di cimette di cime di rapa

Iniziate con le cime di rapa: mondatele, lavatele e tagliatele a tocchetti, preservando qualche fiorellino per la decorazione. Fatele appassire in padella con un filo di olio, sale e pepe (a piacere, unite un paio di acciughette), una volta ben ammorbidite, 3/4 le frullate riducendole in purea, le rimanenti, tagliatele finemente e tenete da parte. I fiori, scottateli qualche secondo in acqua bollente salata e poi passateli in ghiaccio, terranno sapore, colore e croccantezza.

Avviate il risotto utilizzando un battuto di scalogno, fate tostare bene il riso, quando sarò traslucido sfumate con il brodo vegetale e proseguite la cottura come tutti i risotti: fiamma vivace e brodo poco per volta. qualche minuto prima del termine della cottura, aggiungete le cime a tocchetti e uno o due cucchiai abbondanti di purea. Se serve, aggiungete un altro mestolo di brodo, infine regolate di sale e pepe e mantecate, lontano dal fuoco, con un bel cucchiaio di burro buono.

Porzionate, guarnite con la burrata, il peperone crusco sbriciolato con le mani, ulteriore pepe e qualche faldina di ricotta salata. Due gocce di olio a crudo per dare un po’ di sprint.

Questa è una ricetta interessante, la cremosità del riso Sant’Andrea di Baraggia biellese e Vercellese DOP, fa da contrasto con la croccantezza del rigatino toscano. Il rigatino è una sorta di pancetta, molto bassa, saporita, speziata, un connubio incredibile, rinfrescato da qualche goccia di pesto e, abbinato ai funghi cardoncelli. Da scoprire e replicare.

350 g riso Sant’Andrea di Baraggia
1 cipolla bionda media, tritata finemente
brodo di carne 1,5 lt
1 bicchiere di vino bianco, aromatico
½ tazza di parmigiano reggiano grattugiato
burro qb
sale, pepe

per guarnire
qualche goccia di pesto fresco
dragoncello

per accompagnare:
1 cestino di funghi cardoncelli trifolati
briciole di rigatino toscano (circa 150 g)

Iniziate preparando i funghi e il rigatino:
tagliate una fettina di rigatino toscano a dadini, mettetelo in una padella antiaderente leggermente unta di olio e fatelo rosolare a fiamma vivace. Una volta che avrà preso colore, aiutandovi con un cucchiaio, toglietelo e lasciatelo raffreddare sudi un tagliere. Nel condimento rilasciato dal rigatino, versate i funghi precedentemente mondati e tagliati per la lunghezza. Se pensate necessiti, aggiungete un filo di olio, ma il condimento, dovrebbe essere sufficiente. Spadellate i funghi, possibilmente senza usare palette o cucchiai, fateli colorire su tutti i lati, poi regolate di sale e pepe, spegnete la fiamma e tenete al caldo.
Con un coltello ben affilato, tritate il rigatino in grosse briciole.

Per il risotto, iniziate facendo dorare in una casseruola, con un cucchiaio di burro, la cipolla tritata. Fatela rosolare, poi unite il riso e lasciate tostare. Una volta che il riso sarà traslucido, sfumate con il vino, lasciate evaporare mescolando rapidamente e portate il riso a cottura utilizzando il brodo bollente unendo un mestolo per volta. A fine cottura, lontano dal fuoco, mantecate con parmigiano reggiano e burro freddo, mescolando vigorosamente.

Impiattate e guarnite con le briciole di rigatino, i funghi, una presa di dragoncello tritato e tre gocce di pesto fresco. Con un cucchiaio lasciare cadere un filo del condimento dei funghi e servite immediatamente.

Usate la tecnica della mezza luna come decorazione del piatto. Vi permetterà di assaggiare il risotto in purezza e poi unirlo al resto degli ingredienti.