Autore: Barbara

Risi e “bisi” morbido, con gamberi

Abbinare ad un classico risi e bisi (ovvero riso e piselli) il sapore in più che regalano gamberi e lime. Tenendo il riso morbido, quasi “al cucchiaio”.

Risi e “bisi” morbido, con gamberi

350 g riso Arborio di Baraggia

1 tazza di piselli (anche surgelati)

1 tazza di verdure per soffritto tritate (carote, sedano, cipolla)

brodo vegetale 1,5 lt

olio extravergine d’oliva qb

sale, pepe

 

per guarnire

acetosella e scorzetta li lime grattugiata

per accompagnare:

gamberi al vapore, conditi con olio, zenzero e lime

1 cucchiaino di burrata per persona

Iniziate mettendo un buon giro di olio in una casseruola, unite le verdure per il soffritto e fate rosolare, una volta preso. Colore, aggiungete il riso e mescolate rapidamente. Fate tostare sino a quando sarà traslucido, poi iniziate a bagnare, direttamente con il brodo bollente. Fate cuocere unendo il brodo quando il precedente sarà stato assorbito, tre minuti prima del termine della cottura, aggiungete i piselli. In questo modo resteranno croccanti e di un bel verde brillante.

Mentre il riso cuoce, preparate i gamberi:

500 g di gamberi

2 lime

1 cm di zenzero fresco

olio

sale

 

Mettete in una ciotola, l’olio, succo di lime, lo zenzero grattugiato e il sale. Mescolate rapidamente. Pulite i gamberi, eliminate la testa, l’intestino e il carapace.

Cuoceteli rapidamente al vapore, poi passateli nella marinatura per una decina di minuti.

I gamberi possono essere preparati anche il giorno prima e, se non avete dimestichezza, potete acquistare le code già pulite. Ottime anche le mazzancolle.

Tenete il riso molto morbido, a fine cottura irrorate con olio extravergine, suddividete in ciotoline, aggiungete un cucchiaino di burrata, qualche gambero e decorate con acetosella e scorzetta di lime grattugiata.

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Sant’Andrea con cime di rapa e burrata fresca

Una nuova ricetta con il Riso Sant’Andrea del Consorzio.

Sapori intensi che uniscono Nord e Sud in un piatto semplice e gustoso.

350 g riso Sant’Andrea di Baraggia

1 mazzo di cime di rapa freschissime

1 scalogno tondo

brodo vegetale 1,5 lt

burro qb

sale, pepe

 

per guarnire

peperone crusco e pepe timute grattugiato fresco

ricotta salata da grattugiare

 

per accompagnare:

stracciatella di burrata

1 tazza di cimette di cime di rapa

Iniziate con le cime di rapa: mondatele, lavatele e tagliatele a tocchetti, preservando qualche fiorellino per la decorazione. Fatele appassire in padella con un filo di olio, sale e pepe (a piacere, unite un paio di acciughette), una volta ben ammorbidite, 3/4 le frullate riducendole in purea, le rimanenti, tagliatele finemente e tenete da parte. I fiori, scottateli qualche secondo in acqua bollente salata e poi passateli in ghiaccio, terranno sapore, colore e croccantezza.

Avviate il risotto utilizzando un battuto di scalogno, fate tostare bene il riso, quando sarò traslucido sfumate con il brodo vegetale e proseguite la cottura come tutti i risotti: fiamma vivace e brodo poco per volta. qualche minuto prima del termine della cottura, aggiungete le cime a tocchetti e uno o due cucchiai abbondanti di purea. Se serve, aggiungete un altro mestolo di brodo, infine regolate di sale e pepe e mantecate, lontano dal fuoco, con un bel cucchiaio di burro buono.

Porzionate, guarnite con la burrata, il peperone crusco sbriciolato con le mani, ulteriore pepe e qualche faldina di ricotta salata. Due gocce di olio a crudo per dare un po’ di sprint.

 

 

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Sant’Andrea con cardoncelli e briciole di rigatino toscano

Questa è una ricetta interessante, la cremosità del riso Sant’Andrea di Baraggia biellese e Vercellese DOP, fa da contrasto con la croccantezza del rigatino toscano. Il rigatino è una sorta di pancetta, molto bassa, saporita, speziata, un connubio incredibile, rinfrescato da qualche goccia di pesto e, abbinato ai funghi cardoncelli. Da scoprire e replicare.

350 g riso Sant’Andrea di Baraggia
1 cipolla bionda media, tritata finemente
brodo di carne 1,5 lt
1 bicchiere di vino bianco, aromatico
½ tazza di parmigiano reggiano grattugiato
burro qb
sale, pepe

per guarnire
qualche goccia di pesto fresco
dragoncello

per accompagnare:
1 cestino di funghi cardoncelli trifolati
briciole di rigatino toscano (circa 150 g)

Iniziate preparando i funghi e il rigatino:
tagliate una fettina di rigatino toscano a dadini, mettetelo in una padella antiaderente leggermente unta di olio e fatelo rosolare a fiamma vivace. Una volta che avrà preso colore, aiutandovi con un cucchiaio, toglietelo e lasciatelo raffreddare sudi un tagliere. Nel condimento rilasciato dal rigatino, versate i funghi precedentemente mondati e tagliati per la lunghezza. Se pensate necessiti, aggiungete un filo di olio, ma il condimento, dovrebbe essere sufficiente. Spadellate i funghi, possibilmente senza usare palette o cucchiai, fateli colorire su tutti i lati, poi regolate di sale e pepe, spegnete la fiamma e tenete al caldo.
Con un coltello ben affilato, tritate il rigatino in grosse briciole.

Per il risotto, iniziate facendo dorare in una casseruola, con un cucchiaio di burro, la cipolla tritata. Fatela rosolare, poi unite il riso e lasciate tostare. Una volta che il riso sarà traslucido, sfumate con il vino, lasciate evaporare mescolando rapidamente e portate il riso a cottura utilizzando il brodo bollente unendo un mestolo per volta. A fine cottura, lontano dal fuoco, mantecate con parmigiano reggiano e burro freddo, mescolando vigorosamente.

Impiattate e guarnite con le briciole di rigatino, i funghi, una presa di dragoncello tritato e tre gocce di pesto fresco. Con un cucchiaio lasciare cadere un filo del condimento dei funghi e servite immediatamente.

Usate la tecnica della mezza luna come decorazione del piatto. Vi permetterà di assaggiare il risotto in purezza e poi unirlo al resto degli ingredienti.

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