Year: 2022

Arancini o arancine?

Arancini o arancine?

Questa diatriba non troverà mai risposte convincenti, anche perchè dipende dalla collocazione geografica, dalla forma, dai ripieni e, persino l’Accademia della Crusca si è pronunciata stabilendo che non esiste una versione migliore dell’altra, entrambe (come dizione e idea) sono corrette, ma a noi che non siamo così fortemente territoriali, quel che realmente interessa è che siano delle grosse polpette di riso, che nascondono un morbido ripieno, fritte in maniera impeccabile e gustate caldissime.

Le versioni più note sono con il ragù di carne, ragù e piselli, besciamella e prosciutto, mozzarella, ma nessuno ci vieta di riempirle anche di verdure.

Ho trovato particolarmente buona questa versione con ricotta e spinaci. Una sorta di classico nel classico che ha il suo perchè.

500 grammi di riso Carnaroli o Arborio
1/2 bustina di zafferano
50 grammi di caciocavallo grattugiato
4 uova
olio extravergine di oliva
pangrattato
farina
sale
pepe

500 g spinaci

500 g ricotta freschissima

burro, sale pepe

parmigiano reggiano

Scottate gli spinaci mondati e lavati, in acqua salata bollente, poi trasferiteli in una casseruola con il burro sfrigolante, regolate di sale e pepe, infine, dopo averli fatti raffreddare qualche momento, lavorateli insieme alla ricotta in modo da ottenere un impasto omogeneo. Tenete in frigorifero sino al momento di utilizzarli.

Fate bollire il riso in brodo abbondante (anche vegetale se preferite) e scolatelo al dente. Condite, mentre è ancora caldo, con il caciocavallo, 1 uovo sbattuto e lo zafferano leggermente diluito (1/2 tazzina) con l’acqua calda di cottura. Mescolate e stendete su una teglia a raffreddare. Quando il riso sarà freddo, in una mano mettetene una bella cucchiaiata e pressatelo sul palmo così da formare una conca al centro. Riempire con un cucchiaio di spinaci. Coprite con altro riso e formate una palla oppure un cono. Ripetete questa operazione fino a terminare tutti gli ingredienti.
Inumidite le mani e passate gli arancini nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
Scaldate l’olio e, una volta caldo, tuffate gli arancini lasciandoli dorare.
Scolateli su carta assorbente, poi serviteli, a piacere con una salsa di pomodori ciliegini e poco parmigiano grattugiato.

Alternativa: preparate un risotto allo zafferano classico e utilizzatelo come base.

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Carnaroli con i primi porcini della stagione

Quando arriva l’autunno e la stagione dei funghi, l’abbinamento con il riso è sempre un must. In questo caso abbiamo scelto un Carnaroli di Baraggia e, aggiunto una toma di capra.

Da fare subito!

360 g riso carnaroli

1,5 lt brodo vegetale (o di funghi)

2 scalogni

Vino bianco secco

Funghi porcini (o misti) a volontà!

Toma di capra

Burro

Olio

Sale&Pepe

Erbe aromatiche a piacere (dragoncello, prezzemolo, rosmarino)

Iniziate mondando i funghi, spazzolandoli delicatamente o strofinandoli con un panno umido in modo da eliminare i residui di terra, poi tagliateli a dadini fateli saltare in padella con olio, burro e l’aglio in camicia. Lasciate che perdano l’eventuale acqua a fiamma vivace, poi spegnete il fuoco e regolate di sale e pepe. Non dovete cuocerli completamente.

In una casseruola rosolate lo scalogno mondato e tritato finemente in un bel giro di olio,  quando avrà preso colore, unite il riso e tostatelo, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare, quindi unite il brodo, poco per volta, mescolando costantemente.

A metà cottura aggiungete i funghi ed il coro eventuale condimento, portate a termine la cottura utilizzando sempre il brodo bollente e mescolando ogni tanto.

Infine, lontano dal fuoco mantecate con una noce di burro e qualche tocchetto di toma di capra, il risotto deve essere all’onda. Impiattate , guarnite con qualche tocchetto di toma fresca, spolverizzate con aromatiche, pepe e castelmagno grattugiato.

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la raccolta 2022

Settembre è stato il mese della raccolta: braccia, persone, macchine, tutto si è mosso per recuperare il nostro riso, dopo una stagione complicata, divisa fra caldo torrido e brusche grandinate proprio poco prima del raccolto.

Ma ancora una volta Riso di Baraggia DOP, verrà confezionato e sarà pronto, per essere cucinato e servito sulle tavole di chi ama questo eccellente prodotto.

Lasciamo qualche scatto per ricordarci che tutto il nostro mondo ruota intorno alla terra. Terra di cui dobbiamo prenderci cura per poter continuare a produrre ottimo cibo. Ottimo riso.

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Fagottini di pasta fillo, ripieni di crema di riso

Ci sono ricette che rapiscono.

Questa è una di quelle.

Nascono da un riso (qui Sant’Andrea, perfetto per la sua cremosità), o direttamente dal suo sfarinato per semolino, e crescono di sapore e intensità ad ogni singolo passaggio. No, non è una ricetta complicata anzi, si prepara in mezz’ora e si,  questi profumi di portano direttamente in medioriente: cardamomo, zafferano, arancia…..

Da fare, replicare e proporre sempre.

Saccottini di pasta fillo con riso Sant’Andrea

Per il ripieno:
Panna fresca 1 lt
Latte fresco intero 200 ml
150 g riso Sant’Andrea (o crema di riso)
100 zucchero
Scorzetta grattugiata di 1 arancia
Burro qb
Una presa di sale

Per lo sciroppo:
200 ml succo di arancia
Cardamomo
Qualche pistillo di zafferano
Pistacchi qb

Iniziate mettendo in una casseruola capiente, la panna, il latte, il pizzico di sale e lo zucchero, portate dolcemente ad ebollizione e versate il riso. Fare cuocere facendo attenzione a non tenerlo troppo al dente. Una volta terminata la cottura, potete ridurre il riso in una crema, non troppo fine, utilizzando un frullatore ad immersione. A questo punto, unite le scorzette, mescolate e lasciate intiepidire.

L’alternativa è utilizzare della buona farina di riso, quella per la crema o il semolino.

Prendete la pasta fillo, spennellate ogni foglio con burro fuso e appoggiatevi sopra un secondo foglio. Se vi piace la croccantezza, fate anche tre strati.
Disponete al centro della fillo imburrata un cucchiaio di crema di riso e ripiegate i fogli su se stessi, come per confezionare dei sacchetti quadrati.

Sistemateli su teglia imburrata, spennellateli nuovamente di burro su tutti i lati e infornate a 180° x 20 min. Vedrete la pasta fillo gonfiarsi diventando croccante e dorata.

Nel frattempo preparate lo sciroppo: unendo in casseruola lo zucchero, il succo arancia e portando ad ebollizione, a questo punto, fate “tirare” lo sciroppo e aggiungete un pizzico di cardamomo in polvere (o 3/5 semi schiacciati finemente) e qualche pistillo di zafferano.

Una volta cotti i saccottini, ricopriteli immediatamente con lo sciroppo caldo e spolverizzate con pistacchi tritati.

Consumare caldo o appena tiepido. Se avanzano, tenere in frigorifero ma non coprire con pellicola, altrimenti la pasta fillo perde croccantezza.

Grazie a Chef Nadiya Hussain per l’idea e l’entusiasmo.

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Riso Loto, con pollo limone e lavanda

Loto con pollo al limone e lavanda

Per il riso

250 g riso loto

burro buono (o olio)

un cucchiaino – o più di uno – di massalè

per il pollo

6 sovracosce di pollo

2 cipolle bionde

2 limoni

1 lime

1 cucchiaino colmo di lavanda essiccata (anche fresca se l’avete)

Olio (o burro a piacere) sale & pepe qb

Facoltativa della cipolla rossa in agrodolce

Erbe aromatiche (basilico greco e dragoncello sono perfetti per dare freschezza)

Prima di tutto, mettere in una ciotola il pollo, ungerlo di olio e spolverizzarlo con lavanda e buccia dei limoni, bagnare col succo di mezzo limone e lasciare riposare mentre si preparano le cipolle.

Mondare, lavare e tagliare a rondelle le cipolle.

In una casseruola versare un giro di olio e unire le cipolle. Portare a rosolatura a fiamma media, attenzione a non farle bruciare, poi salare e pepare e posizionare sui lati della casseruola mentre, al centro, andrete ad inserire le sovracosce di pollo.

Fatele rosolare da tutti i lati, sfumate con il liquido di marinatura e, se serve, anche con l’altro mezzo limone spremuto e abbassate la fiamma.

Aggiungete il limone tagliato almeno in 6 pezzetti, prelevate la scorretta del lime e tenetela da parte al fresco, mentre il frutto, come il limone, aggiungetelo in casseruola a pezzetti. Coprite con foglio di alluminio e mettete in forno per circa un’ora. Trascorso il tempo, verificate la cottura, regolate di sale e pepe e, se serve, passate sotto il grill per qualche istante.

Nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete il riso, cercando di tenerlo al dente. Mentre cuoce, lavorate un bel pezzetto di burro, con il massale, trasformandolo in una crema profumata.

Una volta cotto e scolato, mantecate il riso con il burro aromatizzato.

Se vi pare sia necessario, aumentate la quota burro, senza eccedere.

Il riso deve essere ben mantecato, la non all’onda, semplicemente condito.

Servite il pollo accompagnato con il riso e, a piacere, con qualche aldina di cipolla rossa in agrodolce e foglioline di erbe aromatiche.

Il pollo così cotto si mantiene in frigorifero per almeno una settimana.

Il riso, può essere lavorato anche con olio, ma, dato il profumo intenso dell’extravergine, che potrebbe coprire quello del massale, sarebbe meglio utilizzare un olio neutro e particolarmente delicato.

Anche il riso resiste bene in frigorifero.

Questo piatto è ottimo caldo, a temperatura ambiente e persino freddo!

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Crema di riso

Un dessert adatto anche ai più piccoli.

Eclettico, per la sua base neutra, si abbina a tutta la frutta a disposizione e, per granulometria, è perfetto anche per i lattanti in fase di svezzamento (naturalmente diminuendo drasticamente la quota di zuccheri e grassi e, aumentando la frutta non allergizzante).

Crema di riso con fragole

150 g farina di riso (per semolino)
700 ml latte
50 g burro
80 g zucchero semolato bianco
Una presa di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Panna fresca qb
Fragole (o altra frutta a piacere)
Gocce di cioccolato Ruby
Basilico greco qb
Qualche pistacchio tritato

In una casseruola dal fondo pesante, portare ad ebollizione il latte con lo zucchero, l’estratto di vaniglia, il sale e il burro. Versare quindi, a pioggia, il semolino e mescolare rapidamente abbassando la fiamma. Lasciare cuocere per circa 15 minuti, poi, se eccessivamente compatto, aggiungere poca panna liquida per ammorbidirlo e togliere dal fuoco.

Mondate le fragole, lavatele rapidamente e tagliatele a fettine sottili.

Rivestite delle ciotoline – o dei bicchieri – con le fragole, suddividete la crema di riso e, guarnite con altre fragole in purezza.

Passate in frigorifero qualche ora.

A questo punto, sciogliete qualche goccia di cioccolato Ruby a bagnomaria, poi, con una forchetta o piccola frusta, tirate fuori il Pollock che c’è in voi per schizzare il cioccolato sopra le fragole e il budino di riso.
Decorate con le foglioline di basilico e servite. Ben freddo.

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E-state con il Carnaroli integrale

In estate, le classiche insalate d riso, ma anche di pasta, riempiono le nostre tavole.

Ma perchè non provare un integrale: croccante, saporito, sano…..

Noi abbiamo voluto puntare sulla semplicità, sferzata da profumi decisi come lo zenzero, il limone e il basilico. Una ricetta semplice, si trasforma in un eccellente piatto unico.

Un opzione in più? Abbinare degli sgombri grigliati o sott’olio.

E-state con riso integrale
240 g riso carnaroli integrale
4 rametti di pomodorini ciliegia o pizzuttelli
Gocce di mozzarella
200 g fagiolini
1 mazzo di basilico (verde e violetto)
Olio extravergine
Sale, pepe
1 limone bio di sorrento (la scorzetta)
2 cm di zenzero fresco

Fate cuocere il riso, per il tempo indicato sulla confezione, in abbondante acqua salata.
Nel frattempo, senza staccarli dal proprio rametto, mettete i pomodori lavati e tamponati in una teglia unta di olio. Cospargete di sale e pepe (a piacere peperoncino) e fate cuocere in forno a 200° finchè appassiranno e diverranno arrostiti. In base al forno e alla dimensione dei pomodori, potrebbero volerci dai 40 ai 50 minuti.
A parte, mondate, lavate e sbollentate i fagiolini, poi scolateli, raffreddateli in una ciotola con del ghiaccio per mantenere croccantezza e colore, conditeli con un filo di olio e tenete da parte.
Quando tutte le cotture saranno pronte, staccate delicatamente i pomodori dal ramo e buttate quest’ultimo, ripassate il riso nel fondo di cottura dei pomodori, se serve, unite un poco di olio extravergine a filo. Regolate di sale e pepe, lo zenzero grattugiato, mescolate e lasciate freddare.
Potete conservare tutti gli ingredienti cotti in frigorifero e, comporre al momento i piatti.

Nel piatto metterete una parte di riso, qualche goccia di mozzarella, i fagiolini, un buon giro di olio e abbondante basilico. Terminate con la scorzetta del limone grattugiata all’ultimo istante.

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un dessert bianco, per l’estate

E’ vero, in estate non abbiamo tutta questa voglia di metterci ai fornelli e, ci piace trovare qualcosa di fresco e sempre pronto. Ma se con il meraviglioso Sant’Andrea preparassimo un dessert a base neutra, che possiamo guarnire con tutto quel che più ci piace?

Basta poco, uno buon riso e latte e la nostra fantasia. Ecco la ricetta:

Sant’Andrea dolce latte

200g riso Sant’Andrea di Baraggia

1 lt latte fresco intero

40 g burro

3-4 cucchiai di zucchero semolato

1 presa di sale

I semi di un baccello di vaniglia

per guarnire

foglioline di menta fresca oppure scagliette di cocco essiccato

per accompagnare: frutta fresca mista: mango, kiwi, lamponi, mirtilli ecc

Mettete in una casseruola, meglio se antiaderente e alta, il latte, il burro, lo zucchero, i semi estratti dal baccello di vaniglia e la presa di sale. Portate ad ebollizione. Come comincia a bollire, versate il riso, tutto in una volta e mescolate. Non spostatevi dai fuochi, perchè, come sapete, il latte tende a “salire” e il riso a “crescere”, rischiate di trovarvi tutti i fornelli imbrattati di una colla appicicaticcia …

Mescolate regolarmente e tenete la fiamma media. Il riso cuocendo assorbirà tutto il latte. Ma potrebbe anche essere che ne richieda ancora un’aggiunta, state quindi pronti con ancora un bicchiere di latte di riserva.

Terminata la cottura, assaggiate per regolare eventualmente di sale o zucchero e lasciate raffreddate mescolando ogni tanto. Sarebbe meglio aggiungere del latte freddo per bloccare la cottura e mantenere il riso morbido. Alla fine, il riso e latte deve assumere la consistenza di una crema al cucchiaio.

Se siete molto golosi, potete sostituire una parte di latte con panna fresca liquida.

Una volta raffreddato, accompagnate con frutta fresca e servire come merenda, ma anche come piatto originale per la colazione.

Se volete utilizzare l’idea come dessert a chiusura di una cena, utilizzate dei bicchierini molto piccoli e guarnite a piacere con frutta o scaglie ci cocco o, ancora, cioccolato fondente.

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Asparagi time! E, Carnaroli di Baraggia

E’ arrivato quel momento dell’anno in cui, tutti i banchi del mercato e dei supermercati, si ricoprono di asparagi: dal bianco al rosa, dal violetto ai classici verdi e all’asparagina, così sottile e croccante. Potevamo non abbinarli e trasformarli in un grande risotto?

Noi abbiamo scelto di utilizzare due tipologie di asparago, a voi la scelta: in qualsiasi caso, con il meraviglioso Carnaroli, sarà un trionfo di profumo, sapore, bontà.

350 g riso Carnaroli di Baraggia

1 mazzo di asparagi verdi e uno bianco (o violetto)

2 scalogni tritati finemente

1 tazza di piselli freschissimi

brodo vegetale e acqua di asparagi 1,5 lt

1 bicchiere vino bianco aromatico

burro qb

Olio extravergine

sale, pepe

Grana padano grattugiato

Iniziate col mondare gli asparagi, togliete la parte legnosa, spelate il tronco, lavateli velocemente e fateli cuocere per qualche minuto nell’asparagera, in acqua salata, lasciando le punte fuori dall’acqua.

Una volta cotti, tenetele una parte intera, serviranno per accompagnamento e, tagliate le punte, eventualmente proseguite ancora qualche minuto nella bollitura dei tronchi che poi frullerete, con tutta l’acqua di cottura, filtrerete con un colino a maglie fine e unire al brodo vegetale. Questa sarà la parte liquida del Vostro risotto.

In una larga padella, fate rosolare gli scalogni con un buon. Giro di olio e un tocchetto di burro, quando prenderà colore, versate il riso e fatelo tostare. Una volta che sarà traslucido, versate il vino, lasciate evaporare a firma vivace e iniziate ad aggiungere poco brodo, bollente, per volta. Ci vorranno circa 18 minuti, poi, regolate di sale, pepe, assaggiate e, al riso al dente, aggiungete i piselli. Solo all’ultimo, così manterranno la naturale fragranza. Infine, unite le punte di asparagi che avete tenuto da parte.

Nel frattempo, fate rosolare gli asparagi interi in casseruola con una piccola noce di burro o un filo di olio.

Togliete il riso dal fuoco, mantecate con burro e una generosa dose di grana padano grattugiato, impiattate e aggiungete gli asparagi interi. Concludete con una spolverata di pepe, formaggio e un giro di olio extravergine dal sapore deciso.

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Dalla Baraggia a Hollywood

Dalla Baraggia a Hollywood, il primo e unico riso italiano DOP partner del secondo

Barolo & Barbaresco World Opening

 Los Angeles celebra la cultura enogastronomica italiana.

 Vercelli, 6 maggio 2022 – Il Consorzio di Tutela della DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese è partner, con il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, della seconda edizione del BBWO organizzato dal Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani.

Si è trattato del secondo grande evento nell’ambito della campagna di comunicazione europea nei mercati USA e Cina, “TOP TALES – A PIECE OF EUROPE ON YOUR TABLE” che ha l’obiettivo di aumentare la notorietà di questi Prodotti nei due mercati.

La due giorni BBWO si è aperta il 28 aprile con la presentazione a giornalisti, critici e sommelier delle due nuove annate di Barolo e Barbaresco. Le degustazioni sono state seguite dalla cena di gala presso i Paramount Picture Studios di Hollywood, in cui è stato servito un gran risotto al Barolo preparato con riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP. La varietà presentata e molto apprezzata nell’occasione è stata il S.Andrea, simbolo autentico del territorio di Baraggia.

Il 29 aprile l’evento è proseguito all’Hotel Intercontinental di Los Angeles Downtown, per il Grand Tasting, per stampa, commercio e consumatori. In concomitanza si sono svolti seminari educativi dedicati a Barolo, Barbaresco, Riso di Baraggia DOP e Fontina DOP.

Il seminario dedicato al riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP ed alla Fontina DOP, tenuto da Elisabetta Converso, ha avuto un grande riscontro sia in termini di presenze che di interesse verso il prodotto.

“La seconda edizione del BBWO è stata un grande successo. Il riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP a Los Angeles ha avuto importanti riscontri ed è stata una grande emozione.” Ha detto Carlo Zaccaria, Presidente del Consorzio e presente all’evento. “Ringraziamo vivamente il Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani e il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina per questa straordinaria occasione di far conoscere la nostra cultura enogastronomica fatta di passione e tradizione”.

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