Spesso i risotti, che sembrano più innocenti, nascondono un anima decisa e interessante. E’ il caso di questo piatto, all’apparenza delicato e semplice, ma sferzato da ottimi finferli e mantecato con una toma stagionata. Qualche briciola di erba cipollina per rompere il candore e un ottimo burro “demi-sel” francese.
Cosa serve per questo incanto:
360 g riso Carnaroli
1 cestino abbondante di funghi finferli
1 cipolla di Acquaviva (o bionda)
brodo vegetale ben sostenuto e profumato (a noi piace aggiungere un tocchetto di zenzero, che profuma e inebria, oltre a qualche chiodo di garofano, che acuisce i sentori del brodo)
della toma stagionata, meglio se in grotta o sotto fieno
dell’ottimo burro demi-sel
qualche fogliolina di erba cipollina e prezzemolo per la decorazione
Se trovate la cipolla di Acquaviva, utilizzatene una intera, anche se vi sembrerà “abbondante”, ma non importa, perchè è delicatissima e, se avrete la pazienza di farla caramellare nel burro, lentamente, senza fretta, il vostro risotto si trasformerà.
Non utilizziamo vino perchè non vogliamo che ci siano retrogusti acidi.
I finferli vanno cotti a parte, in padella, dopo averli attentamente puliti, a fiamma vivace. Ecco, qui, se piace, una spruzzata di vino bianco li esalta. Mi raccomando regolare bene sale e pepe.
Non ci sono voli pindarici per questo risotto, si fa nella maniera tradizionale, poco brodo per volta, al termine della cottura si unisce abbondante toma (ma anche un chevre francese non starebbe male, anzi…), le aromatiche e una buona dose di burro demi-sel.
Attenzione al sale, state un po’ indietro e, al limite, regolatelo a fine mantecatura insieme ad un po’ di pepe, perchè burro e formaggio sono particolarmente intensi.
I finferli li disponete direttamente sul piatto. Come se accompagnassero il risotto, spezzandone il bianco perlato.
Aggiungete anche qualche nocciola, meglio se leggermente tostata e rotta al coltello.
Buon appetito!