Tag: riso S. Andrea di Baraggia DOP

Questa è una ricetta interessante, la cremosità del riso Sant’Andrea di Baraggia biellese e Vercellese DOP, fa da contrasto con la croccantezza del rigatino toscano. Il rigatino è una sorta di pancetta, molto bassa, saporita, speziata, un connubio incredibile, rinfrescato da qualche goccia di pesto e, abbinato ai funghi cardoncelli. Da scoprire e replicare.

350 g riso Sant’Andrea di Baraggia
1 cipolla bionda media, tritata finemente
brodo di carne 1,5 lt
1 bicchiere di vino bianco, aromatico
½ tazza di parmigiano reggiano grattugiato
burro qb
sale, pepe

per guarnire
qualche goccia di pesto fresco
dragoncello

per accompagnare:
1 cestino di funghi cardoncelli trifolati
briciole di rigatino toscano (circa 150 g)

Iniziate preparando i funghi e il rigatino:
tagliate una fettina di rigatino toscano a dadini, mettetelo in una padella antiaderente leggermente unta di olio e fatelo rosolare a fiamma vivace. Una volta che avrà preso colore, aiutandovi con un cucchiaio, toglietelo e lasciatelo raffreddare sudi un tagliere. Nel condimento rilasciato dal rigatino, versate i funghi precedentemente mondati e tagliati per la lunghezza. Se pensate necessiti, aggiungete un filo di olio, ma il condimento, dovrebbe essere sufficiente. Spadellate i funghi, possibilmente senza usare palette o cucchiai, fateli colorire su tutti i lati, poi regolate di sale e pepe, spegnete la fiamma e tenete al caldo.
Con un coltello ben affilato, tritate il rigatino in grosse briciole.

Per il risotto, iniziate facendo dorare in una casseruola, con un cucchiaio di burro, la cipolla tritata. Fatela rosolare, poi unite il riso e lasciate tostare. Una volta che il riso sarà traslucido, sfumate con il vino, lasciate evaporare mescolando rapidamente e portate il riso a cottura utilizzando il brodo bollente unendo un mestolo per volta. A fine cottura, lontano dal fuoco, mantecate con parmigiano reggiano e burro freddo, mescolando vigorosamente.

Impiattate e guarnite con le briciole di rigatino, i funghi, una presa di dragoncello tritato e tre gocce di pesto fresco. Con un cucchiaio lasciare cadere un filo del condimento dei funghi e servite immediatamente.

Usate la tecnica della mezza luna come decorazione del piatto. Vi permetterà di assaggiare il risotto in purezza e poi unirlo al resto degli ingredienti.

Una sfiziosità per il menù delle Feste, ottimo per una aperitivo o un antipasto, abbinato ad un fresco calice di bollicine rosè.

Gianluca Boda, chef del ristorante La Rada di Lignana, Vercelli,  ci insegna a prepararli con una piccola accortezza: scegliere un riso che tenga bene la cottura, visto il doppio passaggio da risotto a fritto,  e che rilascia naturalmente molto amido per legare gli arancini. Il riso perfetto è il S. Andrea di Baraggia Dop, che racchiude tutte queste caratteristiche.

Arancini di Riso “Sant’Andrea  di Baraggia DOP”, con gamberi, pepe rosa e scorza d’arancia

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di riso Sant’Andrea  di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
• 300 gr di gamberi interi da pulire
• 1 arancia
• 2 rametti di timo 
• 1 cucchiaino da caffè di prezzemolo tritato 
• 1 carota
• 2 gambi di sedano 
• 1 cipolla 
• 1 scalogno 
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 
• 3 uova
• 1 cucchiaio raso di pepe rosa
• sale qb
• farina 00 qb
• pane grattugiato qb
• 1 lt di olio d’arachidi 1

Preparazione

Prepariamo un brodo di crostacei utilizzando sedano, carota, cipolla, concentrato di pomodoro e gli scarti dei crostacei (teste e carapaci). Una volta ultimato il brodo, lo frulliamo e lo filtriamo con un colino. Per queste quantità, avremo bisogno di circa 0,8 litri di brodo salato. Successivamente andremo a cuocere il riso. Prima di tutto tostiamo il riso con un po’ di scalogno tritato, il pepe rosa  e l’olio extravergine d’oliva. Una volta tostato, versiamo direttamente sul riso l’intera quantità di brodo e portiamo a cottura, girando di tanto in tanto, per circa 15 minuti (questo metodo di cottura ci permetterà di estrarre maggior amido dal riso, che ci servirà per una buona riuscita della ricetta).

A metà cottura aggiungiamo i gamberi, precedentemente puliti e tritati grossolanamente, insieme al timo, il prezzemolo e la scorza di mezza arancia grattugiata.

Ultimata la cottura, aggiungiamo il burro, mantechiamo e stendiamo il riso su di una teglia avendo cura di coprirlo con della pellicola alimentare a contatto e lasciamo raffreddare.

Quando il riso sarà completamente raffreddato, andiamo a formare delle sfere, che passeremo poi nella farina, l’uovo sbattuto e per ultimo il pangrattato.

Lasciamo riposare gli arancini in frigo per una mezz’oretta e passare poi alla frittura in olio di arachide a 170°.