Tag: arancini di riso

Ci dicono: arancini solo a Catania, altrimenti ARANCINE.

Dicono anche che tonde o a punta, non cambia il nome.

Ma la disputa di queste meraviglie per la gola, non cesserà molto facilmente. Intanto noi proviamo a replicarle, consci che magari non saranno come quelle mangiate sull’Isola, ma che con il riso di Baraggia, otterremo sempre un grandissimo risultato.

Questa ricetta è la classica, ma nessuno vieta di esplorare altri ripieni: ssalsiccia radicchio e formaggio, spinaci, prosciutto e scamorza, broccoletti e acciuga…….. sperimentare è la parola d’ordine!

500 g riso carnaroli
1,75 lt brodo di carne (o acqua)
50 g burro a dadini
1 bustina di zafferano
1 presa di sale

2 uova

½ cipolla

½ carota

1 gambo di sedano

2 foglie d’alloro

un pizzico di chiodi di garofano in polvere

150 g carne trita suino

100 g carne trita manzo

mezzo bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

100 g piselli (anche surgelati)

sale & pepe & olio evo qb

125 g caciocavallo grattugiato

Mettete – a freddo – in una casseruola antiaderente: riso, brodo in cui avrete sciolto lo zafferano e una presa di sale, poi lasciate cuocere a fuoco medio e senza mai mescolare, il riso dovrà assorbire tutto il liquido. A cottura avvenuta condite con burro, parmigiano e le uova, mescolate per amalgamare e rovesciate il riso su una teglia per farlo raffreddare.

Nel frattempo preparate il ragù: in un tegame, o in una pentola in ghisa, mettete il battuto tritato finemente e condito con un giro di olio evo. Lasciate rosolare a fiamma bassa, senza che prenda colore, poi unite le carni, mescolate bene e fate rosolare a fiamma vivace, senza brunire eccessivamente, una volta che avrà preso colore, sfumate con il vino. Lasciate evaporare e unite il concentrato di pomodoro diluito in due dita di acqua calda, le foglie d’alloro, i chiodi di garofano, sale e pepe. Mescolate, aggiungete ancora un bicchiere d’acqua calda e lasciate cuocere a fiamma bassissima per un’oretta. Una decina di minuti prima di spegnere il fuoco, unite i piselli. Mescolate di tanto in tanto e unite dell’acqua o del brodo, solo se necessari. Il ragù dovrà essere abbastanza asciutto. A fine cottura una volta raffreddato, togliete l’alloro e unite il formaggio. Assaggiate e, solo se serve, regolate di sale e pepe.

Inumidite le mani e tenetele sempre bagnate durante tutta la formazione delle arancine (vi consiglio una ciotola con dell’acqua fredda sul piano di lavoro): prendete sul palmo della mano una manciata di riso e formate una palla, grande quanto un’arancia, poi apritela a metà e inserite una bella cucchiaiata di ragù – se è ben asciutto, dovreste riuscire a formare una polpetta di carne, se non lo è abbastanza, unite poca farina, per legare i liquidi – richiudete l’arancina compattandola bene.
A questo punto, le arancine vanno passate prima in una pastella leggera, fatta con acqua e farina, poi in abbondante pane grattugiato.
Nel frattempo, in un tegame dai bordi alti, fate scaldare abbondante olio per friggere. Quando sarà ben caldo, immergetevi poche arancine per volta, le arancine dovranno essere sommerse completamente.

Vanno tolte quando avranno un bel colore dorato.
Lasciatele intiepidire su carta assorbente e servitele.

La pastella per gli arancini siciliani merita un approfondimento: mix di acqua e farina abbastanza denso nel quale immergere le palline di riso prima di passarle nel pangrattato.

Arancini o arancine?

Questa diatriba non troverà mai risposte convincenti, anche perchè dipende dalla collocazione geografica, dalla forma, dai ripieni e, persino l’Accademia della Crusca si è pronunciata stabilendo che non esiste una versione migliore dell’altra, entrambe (come dizione e idea) sono corrette, ma a noi che non siamo così fortemente territoriali, quel che realmente interessa è che siano delle grosse polpette di riso, che nascondono un morbido ripieno, fritte in maniera impeccabile e gustate caldissime.

Le versioni più note sono con il ragù di carne, ragù e piselli, besciamella e prosciutto, mozzarella, ma nessuno ci vieta di riempirle anche di verdure.

Ho trovato particolarmente buona questa versione con ricotta e spinaci. Una sorta di classico nel classico che ha il suo perchè.

500 grammi di riso Carnaroli o Arborio
1/2 bustina di zafferano
50 grammi di caciocavallo grattugiato
4 uova
olio extravergine di oliva
pangrattato
farina
sale
pepe

500 g spinaci

500 g ricotta freschissima

burro, sale pepe

parmigiano reggiano

Scottate gli spinaci mondati e lavati, in acqua salata bollente, poi trasferiteli in una casseruola con il burro sfrigolante, regolate di sale e pepe, infine, dopo averli fatti raffreddare qualche momento, lavorateli insieme alla ricotta in modo da ottenere un impasto omogeneo. Tenete in frigorifero sino al momento di utilizzarli.

Fate bollire il riso in brodo abbondante (anche vegetale se preferite) e scolatelo al dente. Condite, mentre è ancora caldo, con il caciocavallo, 1 uovo sbattuto e lo zafferano leggermente diluito (1/2 tazzina) con l’acqua calda di cottura. Mescolate e stendete su una teglia a raffreddare. Quando il riso sarà freddo, in una mano mettetene una bella cucchiaiata e pressatelo sul palmo così da formare una conca al centro. Riempire con un cucchiaio di spinaci. Coprite con altro riso e formate una palla oppure un cono. Ripetete questa operazione fino a terminare tutti gli ingredienti.
Inumidite le mani e passate gli arancini nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
Scaldate l’olio e, una volta caldo, tuffate gli arancini lasciandoli dorare.
Scolateli su carta assorbente, poi serviteli, a piacere con una salsa di pomodori ciliegini e poco parmigiano grattugiato.

Alternativa: preparate un risotto allo zafferano classico e utilizzatelo come base.

Una sfiziosità per il menù delle Feste, ottimo per una aperitivo o un antipasto, abbinato ad un fresco calice di bollicine rosè.

Gianluca Boda, chef del ristorante La Rada di Lignana, Vercelli,  ci insegna a prepararli con una piccola accortezza: scegliere un riso che tenga bene la cottura, visto il doppio passaggio da risotto a fritto,  e che rilascia naturalmente molto amido per legare gli arancini. Il riso perfetto è il S. Andrea di Baraggia Dop, che racchiude tutte queste caratteristiche.

Arancini di Riso “Sant’Andrea  di Baraggia DOP”, con gamberi, pepe rosa e scorza d’arancia

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di riso Sant’Andrea  di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
• 300 gr di gamberi interi da pulire
• 1 arancia
• 2 rametti di timo 
• 1 cucchiaino da caffè di prezzemolo tritato 
• 1 carota
• 2 gambi di sedano 
• 1 cipolla 
• 1 scalogno 
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 
• 3 uova
• 1 cucchiaio raso di pepe rosa
• sale qb
• farina 00 qb
• pane grattugiato qb
• 1 lt di olio d’arachidi 1

Preparazione

Prepariamo un brodo di crostacei utilizzando sedano, carota, cipolla, concentrato di pomodoro e gli scarti dei crostacei (teste e carapaci). Una volta ultimato il brodo, lo frulliamo e lo filtriamo con un colino. Per queste quantità, avremo bisogno di circa 0,8 litri di brodo salato. Successivamente andremo a cuocere il riso. Prima di tutto tostiamo il riso con un po’ di scalogno tritato, il pepe rosa  e l’olio extravergine d’oliva. Una volta tostato, versiamo direttamente sul riso l’intera quantità di brodo e portiamo a cottura, girando di tanto in tanto, per circa 15 minuti (questo metodo di cottura ci permetterà di estrarre maggior amido dal riso, che ci servirà per una buona riuscita della ricetta).

A metà cottura aggiungiamo i gamberi, precedentemente puliti e tritati grossolanamente, insieme al timo, il prezzemolo e la scorza di mezza arancia grattugiata.

Ultimata la cottura, aggiungiamo il burro, mantechiamo e stendiamo il riso su di una teglia avendo cura di coprirlo con della pellicola alimentare a contatto e lasciamo raffreddare.

Quando il riso sarà completamente raffreddato, andiamo a formare delle sfere, che passeremo poi nella farina, l’uovo sbattuto e per ultimo il pangrattato.

Lasciamo riposare gli arancini in frigo per una mezz’oretta e passare poi alla frittura in olio di arachide a 170°.