Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, prima e unica DOP italiana del riso, è un prodotto dalle caratteristiche qualitative e nutrizionali del tutto particolari.
Consorzio
● I risi DOP da risotto
Carnaroli
Dal chicco grande e perlato, il Carnaroli è considerato il principe dei risotti anche dai grandi chef. Grazie all’alto contenuto di amilosio, il chicco resta consistente e tiene perfettamente la cottura, con un effetto finale di croccantezza sotto i denti. La perla centrale, quella parte opalescente leggermente porosa all’interno del chicco, consente di assorbire meglio sapori e condimenti in cottura, una caratteristica importante per la preparazione del risotto, che cuoce a diretto contatto con gli ingredienti.
Arborio
Arborio, uno dei risi da risotto più conosciuti al mondo, è nato in Baraggia nel 1946, selezionato in campo da Domenico Marchetti proprio ad Arborio, paese a cui deve il suo nome. Ha il chicco più grande nel panorama delle varietà italiane, con una forma leggermente squadrata e un bella perla centrale. Il valore aggiunto dell’Arborio DOP di Baraggia è l’autenticità della varietà: circa il 95% del riso coltivato e confezionato come Arborio in Italia è in realtà Volano, una varietà simile nata negli anni ‘70. Grazie al disciplinare della DOP in Baraggia si coltiva l’autentico e storico riso Arborio, una nicchia che richiama l’interesse degli appassionati di cucina e cultivar della tradizione.
Baldo
Di dimensioni leggermente inferiori rispetto al Carnaroli, il riso Baldo ha una caratteristica particolare: è l’unico riso italiano da risotto cristallino, ovvero senza perla. La dimensione e la buona consistenza del chicco lo rendono adatto a preparare ottimi risotti della tradizione, mentre il basso contenuto di amilosio aiuta a favorire una mantecatura senza l’aggiunta di grassi.
S. Andrea
Fiore all’occhiello della Baraggia, il riso S. Andrea di Baraggia prende il nome dalla storica Abbazia di Vercelli, dove è utilizzato per la preparazione del piatto tipico locale, la panissa. E’ un riso dal chicco più piccolo rispetto ai tradizionali risi da risotto, ma con un’ottima consistenza che conferisce al chicco una buona tenuta di cottura. E’ amato dagli chef perché cuoce in minor tempo rispetto agli altri risi di risotto, abbattendo i tempi di servizio, e perché rilascia molto amido in cottura, creando quella cremina indispensabile per la riuscita del risotto mantecato all’onda. Per queste sue caratteristiche il S. Andrea è molto apprezzato anche per la preparazione di arancini e supplì, che richiedono proprio un riso dall’anima croccante e la buona tenuta di cottura, ma con la capacità di legare bene i chicchi tra loro.
Per queste sue caratteristiche particolari e uniche, il S. Andrea DOP di Baraggia è stato selezionato da Bocuse D’Or, in più prestigioso concorso internazionale di cucina, come ingrediente destinato alle finali europee 2018 a Torino.
● Gli altri risi della Baraggia
Loto
Loto è un riso tipo Lungo A che rientra nella denominazione Ribe, dal chicco ovale piuttosto grande. Pur non rientrando nel panorama dei risi da risotto, ha comunque una buona tenuta di cottura, che lo rende adatto a preparazioni della tradizione culinaria italiana come sartù, timballi, arancini e supplì, quindi tutte quelle ricette che richiedono un doppio passaggio di cottura, in forno o in frittura. Il Loto è inoltre un tipo di riso adatto alla parboilizzazione, quel processo di precottura che consente di ottenere un riso che non scuoce, molto richiesto soprattutto da catering e mense.
Balilla
Balilla è uno dei risi italiani più storici: il suo nome evoca l’epoca in cui è stato selezionato, nel 1924. Ha un chicco tondo perlato, di piccole dimensioni e con una bassa tenuta di cottura. Questa caratteristica, insieme alla naturale collosità del chicco e alla sua capacità di addensante, lo rendono un riso apprezzato per la preparazione di minestre, ma anche dolci e dessert al cucchiaio.
Gladio
Gladio appartiene alla classe dei risi lunghi B, in gergo chiamati “indica” perché ricordano i risi provenienti dal sud-est asiatico, con un chicco sottile e aghiforme. Il consumo di questi risi non è mai stato molto diffuso in Italia, anche se, grazie alla promozione del riso Basmati proveniente da India e Pakistan, negli ultimi anni i consumatori iniziano a utilizzare questo tipo di riso come contorno a secondi piatti, insieme a carne, pesce e verdure. L’alto contenuto di amilosio, quindi la bassa collosità, fa si che i chicchi restino ben separati tra loro, una qualità importante nella preparazione delle insalate di riso.
